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Cook & Chill

Seminar

Stärken nutzen - Fehler vermeiden


Nach dieser Veranstaltung werden Sie:

 

  • Sicher entscheiden, was zu Ihrem Betrieb passt
  • Cook & Chill fachmännisch in Ihre Küche integrieren
  • Anforderungen der neuen DIN Norm 10536 beherrschen
  • Schnellkühltechnik richtig anwenden
Referenten: Dr. Thomas Reiche , Carsten Hülsmann , Günther Lehmann , Stefan Lehmann
» Details zu den Referenten
Termin: 06.07.2017 bis 06.07.2017
Ort: Erkrath
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Seminarbeschreibung

Schnellkühler, die DIN-Norm 10536 und die Erfolgsfaktoren des modernen Garverfahrens: Cook & Chill optimal in Ihren Betrieb integrieren und richtig anwenden!



Zielgruppe:

 Küchenleiter, Betriebsleiter, Geschäftsführer und andere Führungskräfte aus der Gemeinschaftsgastronomie sowie alle Caterer für die das Thema Cook & Chill im Tagesgeschäft, bei Beschaffungsfragen und bezüglich einer geplanten Umstellung eine Rolle spielt.

Tag 1

 

9.30 Stefan Lehmann - Cook & Chill aus Unternehmersicht

  • Cook & Chill für jede Küche? Keine einfache Entscheidung
  • Den Wandel gestalten: Richtig planen und umsetzen
  • Was sich in der Wertschöpfungskette verändert: Vom Einkauf bis zur Ausgabe
  • Qualität und Quantität: Cook & Chill als Booster
  • Personaleinsatz: Auswirkungen und Effizienz
  • Mitarbeitermotivation: Nur gemeinsam kommen Sie ans Ziel
  • Betriebswirtschaft: Ohne Zahlen geht es nicht!

 

10.30 Kaffee- und Kommunikationspause


11.00 Dr. Thomas Reiche - Die neue DIN-Norm 10536: Das steht drin

  • Gute Hygienepraxis im Cook & Chill-Verfahren: So geht's einfach
  • Temperaturführung beim "Schnellkühlen": Korrekt & sicher durchgeführt
  • Exkurs: Anwendungsbereich Cook & Chill für die Verpflegung im Krankenhaus und in sozialen Einrichtungen

 

11.45 Carsten Hülsmann - Technische & betriebliche Voraussetzungen für den Erfolg

  • Warum überhaupt Cook & Chill-Produktion
  • Das können Schnellkühler alles
  • Produktionsplanung: Was sich durch Cook & Chill verändert
  • Kochen-Kühlen-Lagern-Regenerieren: Auf die richtige Abstimmung kommt es an

 

12.30 Mittagsevent: Regenerieren von vorbereiteten Cook & Chill-Produkten und anschließend gemeinsame Verkostung

 

13.45 Günther Lehmann - Cook & Chill-Praxisbericht: Erfahrungen aus einer erfolgreichen Großküche

  • Tages- und Arbeitsablauf: Verkehrte Welt oder "chilligeres" arbeiten?
  • Fallbeispiele aus der Praxis: Was sind die kritischen Erfolgsfaktoren und wo stecken die typischen Fehlerquellen?
  • Rezept- und Speiseplangestaltung am Praxisbeispiel Pasta
  • Einkauf für Cook & Chill: Besonderheiten und "No-Gos"
  • Gedanken zum Wechsel: Von Cook & Serve zu Cook & Chill oder ist eine Mischform für Ihre Küche sinnvoll?


14.30 Carsten Hülsmann - Umbau und Gerätetausch - Gut geplant ist halb gewonnen!

  • Kapazitäts- und Ressourcenplanung: Welche und wie viele Koch- und Kühlgeräte sind für eine funktionierende Cook & Chill-Küche notwendig?
  • Mengenermittlung: Wie viele Gesamtmengen werden hergestellt?
  • Wie hoch ist der High-Convenience-Grad?
  • Neue Arbeitsabläufe in der Cook & Chill-Küche: Auf diese Punkte müssen Sie achten

 

15.15 Kaffee- und Kommunikationspause

 

15.45 Carsten Hülsmann - Gerätedemonstration mit "Live-Betrieb" und Anwendungs-Workshop

  • Typische Muster-Abläufe erleben und die Anforderungen kennen lernen
  • Selber verschiedene Gartechniken ausprobieren und verinnerlichen

 

17.45 Abschlussdiskussion und Ende der Veranstaltung

Dr. Thomas Reiche

Studium der Veterinärmedizin, Promotion im Fachbereich Mikrobiologie JLU Giessen, Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene und öffentliches Veterinärwesen. Seit 1983 Lebensmittel-Sachverständiger der Bundeswehr, Referent Veterinärwesen im Bundesministerium der Verteidigung, Mitarbeit in diversen wissenschaftlichen Gremien und Ausschüssen auf Bundesebene, Lehr- und Ausbildungsaufträge, externer Sachverständiger für namhafte Großküchen in der Industrie, zahlreiche Seminare und Veröffentlichungen, Herausgeber und Hauptautor mehrerer Fachliteraturwerke im Behr’s Verlag.

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Carsten Hülsmann

Koch aus der französischen Küche, Bankettmanager eines 4-Sterne Hotels, 2004 Wechsel in die Großküchentechnik-Industrie. Seit 2006 Berater zum Thema Cook & Chill, Co-Autor des Behr's Verlags „Cook & Chill à la Carte“ und „Modernes Küchenmanagement“.

Günther Lehmann

Koch und Küchenleiter in der Gemeinschaftsverpflegung, seit 1979 Geschäftsführer der LEHMANNs Gastronomie GmbH, Ehrenvorsitzender des AKGV Köln und Gründer des PROFITreffen Schulverpflegung.

Stefan Lehmann

Systemgastronom und Verpflegungsbetriebswirt, Geschäftsführer der LEHMANNs Gastronomie GmbH, Preisgekrönte und mehrfach-zertifizierte Gemeinschaftsgastronomie für Kinder- und Schulverpflegung.

Veranstaltungsort

NordCap GmbH & Co. KG
Max-Planck-Straße 30
40699 Erkarth



Übernachtungsmöglichkeit in Düsseldorf:
Landhotel "Am Zault" - Gerresheimer Landstraße 40 - 40627 Düsseldorf

Einzelzimmer im Landhotel kosten 125.- Euro inklusive Frühstück, abrufbar bis zum 5.6.2017 unter dem Stichwort "Behr's Verlag".

Alternative Seminare

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