Aus dem Inhalt:

Mikrobiologie des Fleisches

• Mikrobiologische und technische Grundlagen
• Definitionen für Fleisch und Einteilung nach Angebotsformen
• Ursprung und Zusammensetzung der Fleischmikroflora
• Mikrobiologie des Fleisches in verschiedenen Behandlungsstufen
• Mikrobiologie der Nebenprodukte der Schlachtung (essbare Nebenprodukte)
• Mikrobieller Verderb von Fleisch

Neubau eines Lebensmittelbetriebes für die Produktion tierischer Erzeugnisse unter Berücksichtigung betriebshygienischer Maßnahmen

• Planung, Bau und Zulassung von Schlacht- und Zerlegebetrieben sowie fleischverarbeitenden Betrieben und Berücksichtigung der Hygiene
• Betriebshygienische Maßnahmen bei der Fleischgewinnung und Fleischverarbeitung

Pathogene und toxinogene Mikroorganismen - Zoonose-Erreger

• Rechtliche Grundlagen
• Begriffe und Definitionen
• Zoonose-Erreger bei schlachtbaren Nutztieren

Mikrobiologie der Fleischprodukte

• Mikrobiologie der Kochpökelwaren
• Mikrobiologie der Rohpökelstückwaren
• Mikrobiologie der Rohwurst
• Starterkulturen für fermentierte Fleischerzeugnisse
• Mikrobiologie erhitzter Fleischerzeugnisse Brüh- und Kochwurst
• Mikrobiologie von gekühlten fleischhaltigen Gerichten
• Mikrobiologie von tiefgefrorenen fleischhaltigen Gerichten
• Mikrobiologie ausgewählter Fleischprodukte
• Mikrobiologie von Gelatine und Gelatineprodukten
• Mikrobiologie von Feinkosterzeugnissen

Mikrobiologie des Wildes

• Definition und Allgemeines
• Eigenschaften von Wildbret und Nährwertzusammensetzung
• Pathogene Mikroorganismen bei Wild und Wildbret
• Keimflora bei Wildbret
• Veränderungen bei Wildbret

Mikrobiologie des Geflügels

• Geflügel als Träger und Überträger von Mikroorganismen
• Mikrobiologie des Geflügelfleisches
• Prozesskontrolle, HACCP

Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten

• Einleitung
• Aufbau des Hühnereies und Schutzmechanismen
• Mikrobielle Kontamination von Hühnereiern
• Mikrobieller Verderb von Hühnereiern
• Salmonellen in Hühnereiern
• Eiprodukte

Mikrobiologie der Fische, Krebs- und Weichtiere

• Mikrobiologie der Fische und Fischerzeugnisse
• Mikrobiologie der Weichtiere
• Mikrobiologie der Krebstiere Crustacea
• Mikrobiologie der Schnecken (Gastropoda)