Mikrobiologie der Lebensmittel
Bibliographische Angaben
ISBN: 978-3-95468-673-5
Details: Einband fest, A5
Umfang: 912 Seiten, 0 Ordner
2. Auflage 2020
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Mikrobiologie der Lebensmittel

Lehrbuch

Band 3: Fleisch - Fisch - Feinkost

Aus dem Inhalt:

Mikrobiologie des Fleisches

  • Mikrobiologische und technische Grundlagen
  • Definitionen für Fleisch und Einteilung nach Angebotsformen
  • Ursprung und Zusammensetzung der Fleischmikroflora
  • Mikrobiologie des Fleisches in verschiedenen Behandlungsstufen
  • Mikrobiologie der Nebenprodukte der Schlachtung (essbare Nebenprodukte)
  • Mikrobieller Verderb von Fleisch

Neubau eines Lebensmittelbetriebes für die Produktion tierischer Erzeugnisse unter Berücksichtigung betriebshygienischer Maßnahmen

  • Planung, Bau und Zulassung von Schlacht- und Zerlegebetrieben sowie fleischverarbeitenden Betrieben und Berücksichtigung der Hygiene
  • Betriebshygienische Maßnahmen bei der Fleischgewinnung und Fleischverarbeitung

Pathogene und toxinogene Mikroorganismen - Zoonose-Erreger

  • Rechtliche Grundlagen
  • Begriffe und Definitionen
  • Zoonose-Erreger bei schlachtbaren Nutztieren

Mikrobiologie der Fleischprodukte

  • Mikrobiologie der Kochpökelwaren
  • Mikrobiologie der Rohpökelstückwaren
  • Mikrobiologie der Rohwurst
  • Starterkulturen für fermentierte Fleischerzeugnisse
  • Mikrobiologie erhitzter Fleischerzeugnisse Brüh- und Kochwurst
  • Mikrobiologie von gekühlten fleischhaltigen Gerichten
  • Mikrobiologie von tiefgefrorenen fleischhaltigen Gerichten
  • Mikrobiologie ausgewählter Fleischprodukte
  • Mikrobiologie von Gelatine und Gelatineprodukten
  • Mikrobiologie von Feinkosterzeugnissen

Mikrobiologie des Wildes

  • Definition und Allgemeines
  • Eigenschaften von Wildbret und Nährwertzusammensetzung
  • Pathogene Mikroorganismen bei Wild und Wildbret
  • Keimflora bei Wildbret
  • Veränderungen bei Wildbret

Mikrobiologie des Geflügels

  • Geflügel als Träger und Überträger von Mikroorganismen
  • Mikrobiologie des Geflügelfleisches
  • Prozesskontrolle, HACCP

Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten

  • Einleitung
  • Aufbau des Hühnereies und Schutzmechanismen
  • Mikrobielle Kontamination von Hühnereiern
  • Mikrobieller Verderb von Hühnereiern
  • Salmonellen in Hühnereiern
  • Eiprodukte

Mikrobiologie der Fische, Krebs- und Weichtiere

  • Mikrobiologie der Fische und Fischerzeugnisse
  • Mikrobiologie der Weichtiere
  • Mikrobiologie der Krebstiere Crustacea
  • Mikrobiologie der Schnecken (Gastropoda)