Theoretisch mag das Wissen über den richtigen Umgang mit tierischen Lebensmitteln in der Küche den meisten bekannt sein. Wie es damit in der Praxis bestellt ist, steht auf einem anderen Blatt Papier.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zeigt nun in einem Video eindrucksvoll, wie die Verbreitung von mikrobiellen Kontaminationen stattfinden kann. Als Simulanz wurde eigens eine Paste hergestellt, die unter Schwarzlicht leuchtet. Der Weg von Verunreinigungen, auch außen an Verpackungen, über das Fleisch auf Hände, Oberflächen, Küchengeräte und schließlich auf das zubereitete Lebensmittel, kann so sichtbar gemacht werden.
Man sieht beispielsweise wie sich Spritzwasser beim Abspülen von Fleischteilen über die Spüle hinaus verteilen kann und welche Rolle das Anfassen mit bloßen Händen oder die Weiterverwendung von Schneidbrettern und Messern spielt.
Aufklärend weist das BfR darauf hin, dass Campylobacter und Salmonellen in Nutztierbeständen weit verbreitet sind und beim Schlachten oder in der Verarbeitung auf das Fleisch gelangen können. Die Verunreinigungen führen nicht zu einem Verderb, der am Aussehen oder dem Geruch erkannt werden kann, sodass die Verbraucherinnen und Verbraucher nur durch ausreichend sorgfältigen Umgang vor einer Infektion geschützt sind. Der Hinweis, dass die Erreger durch Erhitzen für mindestens zwei Minuten bei mindestens 70 °C abgetötet werden, mag besonders empfindliche Verbrauchergruppen schützen, in der Praxis aber nicht für jeden eine (kulinarische) Option sein. Dr. Marion Gebhart
Quelle: Mitteilung des BfR Nr. 007/2025 vom 04.03.2025.
