Pflanzliche Alternativen zu Meeresfrüchten sollten einen ähnlichen Geschmack, eine ähnliche Konsistenz und einen ähnlichen Nährstoffgehalt aufweisen wie die Lebensmittel, die sie imitieren. Die Eigenschaften von gebratenen Calamari-Ringen nachzubilden, die nach dem Kochen einen neutralen Geschmack und eine feste, zähe Textur haben, war bisher eine Herausforderung.
Aufbauend auf früheren Forschungsarbeiten beschreibt ein Team in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology, wie es mit Hilfe von pflanzlichen Inhaltsstoffen erfolgreich Calamari nachahmt, die die charakteristische Weichheit und Elastizität der echten Meeresfrüchte aufweisen.
Die Forscher testeten mehrere Versionen ihrer druckbaren Pastenrezeptur und variierten dabei die Mengen an Mungobohnenproteinisolat, pulverisierten hellgelben Mikroalgen, Gellangummi (Verdickungsmittel) und Rapsöl (Fett) mit einem lebensmitteltauglichen 3D-Drucker. In Labortests analysierten die Forscher die Kaueigenschaften der gekochten Proben, einschließlich Härte, Elastizität und Kohäsion. Das frittierte Produkt mit den Eigenschaften, die echten Tintenfischen am nächsten kommen, enthielt 1,5 % Gellangummi, 2 % Rapsöl und 10 % pulverisierte Mikroalgen. Anhand von Mikroskopbildern erkannten die Forscher, dass kleine Hohlräume in der Struktur dieser pflanzlichen Proben ihre Weichheit veränderten, so dass sie den echten Meeresfrüchten ähnelten. Darüber hinaus ergab eine Analyse des Proteingehalts in der optimalen Rezeptur, dass die pflanzliche Version mehr Protein (19 %) enthalten könnte als die angegebene Proteinzusammensetzung von Tintenfisch (14 %).
Quelle: Poornima Vijayan, Zhixuan Song, Melody Ru Yee Yap, Dingsong Lin, Dejian Huang; "3D Printing for Seafood Mimic: Factors Impacting the Rheology and Texture of Microalgae and Mung Bean Protein Composite ink"; ACS Food Science & Technology, Volume 5, 2025-3-22
Dr. Greta Riel
