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Modernes Küchenmanagement

Nachschlagewerk

Handbuch für Führungskräfte in Gemeinschaftsverpflegung und Catering


Das Lehrbuch „Modernes Küchenmanagement" unterstützt Sie in allen Küchenfragen: Informationen, Mustervorlagen, Checklisten, Berechnungstabellen zu allen Verantwortungs- bereichen des Küchenmanagements.

„Modernes Küchenmanagement“ ist der universelle Ratgeber für Gemeinschaftsverpflegung und Catering.

ISBN: 978-3-89947-483-1
Herausgeber:
  • Hans-Joachim Bethge
  • Rainer Dörsam
Autor:
  • Prof. Dr. Lutz Bertling
  • Karin Beuting-Lampe
  • Ulrich Grothues
  • Prof. Helmut Heseker
  • Andrea Johannson
  • Uwe Ladwig
  • Barbara Lotte
  • Brigitte Megerle
  • Dr. Jörg Möllmann
  • Dirk Nikoleiski
  • Dr. Sylvia Pfaff
  • Dr. Thomas Reiche
  • Dr. Frithjof Wahl
  • Rainer Weidler
  • Marcus Seidl
  • Britta Henningsen
  • Bernd Meyer
  • Martina Nießen
  • Rudolf Adam
  • Nicole Ahmadzadeh
  • Grit Andersch
  • Claudia Dirschauer
  • Sibylle Frey
  • Björn Grimm
  • Jürgen Kirchherr
  • Sarah Nägele
  • Jan Scheidsteger
  • Thomas Ullrich
Details: Loseblattwerk, A5, ca. 2.300 Seiten, 2 Ordner
Medien: inkl. CD-ROM mit allen Inhalten sowie zusätzlichen Beiträgen - keine Installation erforderlich, Newsletter: "Hotellerie & Gastronomie kompakt"


Stichworte:

 

Produktbeschreibung


Sie möchten Ihre Mitarbeiter richtig führen, motivieren und aufbauen? Sie möchten dem Qualitätsanspruch Ihrer Gäste gerecht werden? Sie sind interessiert an Strategien, mit denen Sie Ihren Umsatz erhöhen können? Und Sie wollen Ideen, wie Sie Ihre Küche noch erfolgreicher machen? Dann ist „Modernes Küchenmanagement“ genau das Richtige für Sie!

Aus dem Inhalt von „Modernes Küchenmanagement“:

  • Organisation: z. B. Verpflegungssysteme, Wareneinkauf, Betriebsaufbau
  • Rechnungswesen: z. B. Kosten, Kalkulation, Investitionsrechnung
  • Marketing: z. B. Marketing in der GV, Kommunikationspolitik
  • Personal: z. B. Schulung und Fortbildung, Recht, Führung und Motivation
  • Ernährung und Verpflegung: z. B. Vorschriften, Speisenplanung, Kultur und Ernährung

Das Nachschlagewerk Modernes Küchenmanagement richtet sich besonders an Hotelliers, Küchenleiter, Küchenchefs, Gastronomen und Caterer.

Zum Download:

Inhaltsverzeichnis

Zum Download:

Leseprobe

Hans-Joachim Bethge

ist Dipl.-Handelslehrer, Dipl. Kaufmann, Hotelfachschule Südliche Weinstraße, Maikammer

Rainer Dörsam

ist Küchenleiter der Filderklinik in Filderstadt. Sein besonderes Augenmerk gilt der frischen, biologischen Küche, die Leib und Seele gut tut.

Prof. Dr. Lutz Bertling

Lebensmittelchemiker. Langjähriger Leitender Direktor des Chemischen Untersuchungsinstitutes in Wuppertal. Lehrbeauftragter für Lebensmittelrecht an der Universität Wuppertal. Kooptierendes Mitglied des Präsidiums der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Redaktionsbeirat in mehreren Fachzeitschriften. Mehr als 300 Publikationen über Themen des Lebensmittelrechts und Lebensmittelanalytik (schwerpunkte: Fleischerzeugnisse, Feinkost). Eine Vielzahl von Vorträgen über Hygiene, Lebensmittelrecht, EG-Recht, Qualitätssicherung, Sorgfaltspflicht, Produkthaftung, Schadstoffe in Lebensmitteln. Viele Rundfunksendungen über Zusammensetzung von Lebensmitteln, insbesondere lebensmittelrechtliche Fragen. Co-Autor des Lebensmittelrechts-Handbuches und Autor von „Erlaubt – Verboten in der Gastronomie“.

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Karin Beuting-Lampe

hat als hauswirtschaftliche Betriebsleiterin 20 Jahre verschiedene Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung geleitet.  Danach machte sie sich mit ihrem eigenen Schulungs- und Beratungsunternehmen selbstständig. Ihr  Schwerpunkt liegt neben der fachlichen Vermittlung vor allem auf der Didaktik von Schulungen und Trainings sowie dem Management von Bildungsangeboten. Das Portfolio ihres Unternehmens umfasst Seminare, Fernlehrgänge und Fachliteratur. Neben ihrer Tätigkeit als Trainerin und Herausgeberin von Fernlehrgängen hat sie als Autorin zahlreiche Fachbücher geschrieben. Zur ihren weiteren erlangten Qualifikationen zählen: Qualitätsmanagerin für soziale Dienstleistungseinrichtungen, Bildungsmanagerin (Universität Bielefeld) sowie Betriebswirtin (IWW an der FernUniversität Hagen). Aktuell studiert sie an der FernUniversität Hagen Bildungswissenschaften.

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Ulrich Grothues

Studium der Wirtschaftspädagogik und Betriebswirtschaftslehre mit dem Schwerpunkt Marketing an den Universitäten Marburg, Münster und Mainz; seit 1975 Dozent für Marketing an der Wirt-schaftsfachschule für das' Hotel- und Gaststättengewerbe (WIHOGA) Dortmund; Langjähriges Mitglied des Prüfungsausschusses für Hotelkaufleute der IHK Dortmund; Lehrtätigkeit in den Küchenmeisterkursen der IHK Dortmund, Dozent für Catering-/Event-Marketing in den Zusatzstudiengängen Catering-Marketing bzw. Tagungs- und Veranstaltungsmanagement der WIHOGA Dortmund. Gastreferent für Hotel-Marketing bei der HSMA (Hospitality Sales & Marketing Association) und für Event-Catering bei der Europäischen Medien- und Event-Akademie Baden-Baden. Ca. 100 Veröffentlichungen in Fachzeitschriften; Fachbuchautor zur Thematik Marketing in Hotellerie, Gastronomie und Catering.
 

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Prof. Helmut Heseker

Studium der Ernährungswissenschaft (1975-1980), wiss. Mitarbeiter, Promotion und Habilitation an der Justus-Liebig-Universität Gießen, seit 1997 Professor für Ernährungswissenschaft an der Universität Paderborn, Vize-Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., Gastwissenschaftler am Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts University, Boston (2007); Arbeitsschwerpunkte: Untersuchungen zur Ernährung und Bewegung im Alter sowie zur Ernährung im Kindes- und Jugendalter, Ernährungs- und Verbraucherbildung; Mitherausgeber des im Behr´s Verlag erschienenen Handbuchs "Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen".

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Andrea Johannson

Diplom-Oecotrophologin, Schwerpunkt: Qualitätsmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung. Inhaberin von „allmako“: Allergenmanagementkonzepte für die Hotellerie und Gastronomie, Beratung, Schulung und Konzepte für den professionellen Umgang mit Gästen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten, Speisenkennzeichnung und Allergenkennzeichnung im Speziellen. Dozentin bei der DEHOGA-Akademie zum Thema „Gäste mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten“, langjährige Erfahrung in der Lebensmittelindustrie und Qualitätsmanagement. Besitzt umfassendes Know-how bei der Umsetzung der Allergenkennzeichnung und zum richtigen Umgang mit den Gästen.

Uwe Ladwig

Uwe Ladwig ist gelernter Koch, Küchenmeister, Foodstylist, Trainer, Suggestopäde (DGSL), Betriebsberater und Gewinnmaximierer.
 

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Barbara Lotte

Barbara Lotte arbeitet seit 1999 als freie Trainerin. Ihre Kenntnisse auf dem Gebiet der Sprachmuster (LAB-Profiles) und der linguistischen und rhetorischen Mittel sowie ihre Ausbildung zum Business Health Coach unterstützen sie dabei, ihre Klienten und Kursteilnehmer umsichtig und zielbewusst anzuleiten und ihnen Veränderungsmöglichkeiten aufzuzeigen.

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Brigitte Megerle

Brigitte Megerle berät Betriebe hinsichtlich der Schädlingsprophylaxe und der Integration der Schädlingsbekämpfung und -freihaltung durch Eigenkontrolle-konzepte nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) sowie verschiedene Standards.

 

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Dr. Jörg Möllmann

absolvierte ein Studium der Wirtschaftswissenschaften, Zusatzstudium Wirtschafts- und Arbeitsrecht. Lehr- und Prüfungstätigkeiten für die Fachgebiete Volkswirtschaftslehre, Wirtschafts- und Arbeitsrecht in Hochschule, Fachhochschulen und Fachschulen, Industrie- und Handelskammer und Institutionen der Erwachsenenbildung. Freiberufliche Tätigkeit als Dozent für Catering-Recht. Langjährig ehrenamtlicher Richter am Arbeitsgericht. Zahlreiche Veröffentlichungen zum Wirtschafts- und Arbeitsrecht in Sammelwerken, Fachzeitschriften und Fachzeitungen.

Dirk Nikoleiski

Seit 1988 bei Kraft Foods (Mondelez International). Als Associate Director derzeit verantwortlich für die europäischen und internationalen Kraft Foods Standorte hinsichtlich der Bereiche Hygienic Design, Reinigung & Desinfektion, GMP und Pest Management; aktives Mitglied des EHEDG Executive Committees.
 

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Dr. Sylvia Pfaff

Promovierte Lebensmittelchemikerin; Beratung von zahlreichen Unternehmen im Aufbau von HACCP- und QM-Systemen. 2006 Gründung des Food Information Service Europe in Bad Bentheim. Schwerpunkt: Vermittlung von Wissen und Kontakten in der Lebensmittelwirtschaft. Aufbau von Qualitätsmanagement- und HACCP-Systemen nach den Normen ISO 9001:2008 und ISO 22.000 und den privatwirtschaftlichen Standards IFS Food, BRC Food und IFS Logistik.
www.fis-europe.net

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Dr. Thomas Reiche

Studium der Veterinärmedizin, Promotion im Fachbereich Mikrobiologie JLU Giessen, Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene und öffentliches Veterinärwesen. Seit 1983 Lebensmittel-Sachverständiger der Bundeswehr, Referent Veterinärwesen im Bundesministerium der Verteidigung, Mitarbeit in diversen wissenschaftlichen Gremien und Ausschüssen auf Bundesebene, Lehr- und Ausbildungsaufträge, externer Sachverständiger für namhafte Großküchen in der Industrie, zahlreiche Seminare und Veröffentlichungen, Herausgeber und Hauptautor mehrerer Fachliteraturwerke im Behr’s Verlag.

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Dr. Frithjof Wahl

Als Geschäftsführer der INTERHOGA-Gesellschaft zur Förderung des Deutschen Hotel- und Gaststättengewerbes mbH in Bonn und in seiner 25-jährigen Tätigkeit als Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes hat sich Dr. Wahl intensiv mit allen Fragen zum Lebensmittelrecht in Großküchen und in der Gastronomie auseinandergesetzt.

Rainer Weidler

Küchenleiter

Marcus Seidl

Dipl.-Kaufmann

Britta Henningsen

Diplom-Oectotrophologin und Fachkraft für Lebensmittelhygiene; arbeitet als selbstständige Ernährungsberaterin in Dollerup. Praktische Erfahrung in Klinik-Catering, Speiseplanerstellung und Hygienemanagement. Die Leitung von diätischen Kochkursen und Referententätigkeit gehören zu ihren Hauptaufgaben.

Bernd Meyer

Lebensmittelkontrolleur

Martina Nießen

ist staatl. gepr. Lebensmittelchemikerin und seit 17 Jahren, unterbrochen durch Erziehungszeiten, Mitarbeiterin der Qualitätsprüfung der mittelständischen, inhabergeführten Groneweg-Gruppe. Zu der Unternehmensgruppe gehören die Firmen Club Feinkost GmbH, Freeze-Dry Foods GmbH und Raoul Rousso GmbH. Die Club-Feinkost GmbH ist Lieferant von gefriergetrockneten Kräutern und Spezialitäten für den Lebensmitteleinzelhandel. Schwerpunkt der Freeze-Dry Foods GmbH sind die Produktion und der Handel von gefriergetrockneten Kräutern, Gemüsen und Früchten für die weiterverarbeitende Industrie. Die Raoul Rousso GmbH ist Importeur von Fertigprodukten renommierter Marken aus aller Welt für den deutschen Markt.
 

Außerdem im Behr's Verlag erschienen

Nicole Ahmadzadeh

Leiterin Abrechnung, Controlling und Marketing, Gastronomie und Services, DaimlerChrysler AG

Grit Andersch

Rechtsanwältin in Berlin

Claudia Dirschauer

Dipl.- Ökotrophologin, Autorin und Referentin für Internet in Beruf und Weiterbildung, Redaktionsbüro Ernährungsinformation und Kommunikation.

Sibylle Frey

Deutsche Lufthansa AG in Hamburg

Björn Grimm

Geschäftsleitung Grimm Consulting, Hotelbetriebswirt, Hoteldirektor, Wirtschafts- und Verwaltungsleiter Klinik, Food & Beverage Management Association

Jürgen Kirchherr

Gesellschaft zur Förderung des Gastgewerbes in Baden - Württemberg mbH in Stuttgart.

Sarah Nägele

Projektmanagement und Hygiene- Qualitätsmanagementbeauftragte, HIPP-Werk Georg Hipp OHG

Jan Scheidsteger

Special Cuts, Trendscout und Berater für die Gastronomie in Hamburg.

Thomas Ullrich

Geschäftsführer Personal der Sodexho Catering & Services GmbH in Hochheim

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