Fleisch, Fisch und daraus hergestellte Lebensmittel sowie Feinkostprodukte sind eine mikrobiologisch heterogene Gruppe von Lebensmitteln. Die hygienische Sicherheit stellt hohe Anforderungen an die Herstellung und das Produktionsumfeld. Viele Details sind bei den einzelnen Produkten zu beachten.
Neben den Eigenschaften des Lebensmittels, wie Wasseraktivität, pH-Wert und Salzgehalt haben auch die Lagerbedingungen Einfluss auf die Haltbarkeit. Fermentierte Fleischprodukte haben eine meist durch Starterkulturen definierte Flora, die für die Aromenbildung relevant ist. Feinkost und Eiprodukte wiederum sind besonders sensibel, auch hier müssen höchste Standards bei der Herstellung eingehalten werden.
Aus dem Inhalt:
Mikrobiologie des Fleisches
Neubau eines Lebensmittelbetriebes für die Produktion tierischer Erzeugnisse unter Berücksichtigung betriebshygienischer Maßnahmen
Pathogene und toxinogene Mikroorganismen - Zoonose-Erreger
Mikrobiologie der Fleischprodukte
Mikrobiologie des Wildes
Mikrobiologie des Geflügels
Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten
Mikrobiologie der Fische, Krebs- und Weichtiere