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Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung

Molekulare Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen

Das Buch „Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung“ erklärt die Zusammenhänge zwischen funktionellen Eigenschaften von Inhaltsstoffen und ihrer Interaktion und Veränderung während der Verarbeitung. Sämtliche Lebensmittelgruppen und deren Inhaltsstoffe werden aufgegriffen und bezüglich ihrer bei der Verarbeitung ablaufenden Reaktionsmechanismen diskutiert. Dem Autor ist es gelungen, die Verarbeitungstechniken mit den naturwissenschaftlichen Grundlagen in gekonnter Form zusammenzubringen.

 

ISBN: 978-3-89947-422-0
Autor:
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes
Details: Einband fest, 170 x 248 mm, 1.200 Seiten, 3. Auflage 2008


Stichworte:

 

Produktbeschreibung


Gerade in der Lebensmittelindustrie gilt das Fachbuch von W. Ternes als praxiserprobter, zuverlässiger und umfassender Wissensspeicher! Denn es schlägt eine Brücke zwischen Theorie und Praxis und erklärt die beim Kochen, Braten und Backen ablaufenden molekularen Vorgänge. Für sämtliche Lebensmittel-Produktgruppen, ihre Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Additive erläutert der Autor die bei der Verarbeitung stattfindenden chemischen und physikalischen Abläufe, Prozesse und Wechselwirkungen. Unterstützt werden die Ausführungen durch zahlreiche Schemata, Abbildungen, Strukturformeln, Reaktionsmechanismen und Diagramme, die selbst komplexe Zusammenhänge leicht verständlich werden lassen.

Aus dem Inhalt von
„Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung“:

  • Detaillierte Erläuterungen sämtlicher Produktgruppen, Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Additive, ihrer Verarbeitung und Reaktionsmechanismen
  • Funktionelle Eigenschaften
  • Aromabildung und Gewürze
  • Herstellung von Fleischextrakt und Würzen
  • Maillardreaktion
  • Stabilität von Vitaminen bei Verarbeitungsprozessen
  • Schadstoffverminderung durch Lebensmittelverarbeitung
Ab sofort steht Ihnen das Werk "Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung" auch zur Ansicht bei GOOGLE BOOKS zur Verfügung. Klicken Sie einfach hier.

Zusätzlich können Sie sich hier eine Leseprobe als PDF zur Ansicht downloaden.

Zum Download:

Leseprobe
o.V. in Mühle und Mischfutter 09/09:

"…das Fachbuch bildet sehr gute Möglichkeiten für einen ersten Einstieg in die Vorgänge bei der Lebensmittelzubereitung…";



o.V. in Chemie in unserer Zeit 06/08:

"…Eins gleich vorweg: Das inzwischen über 1100 Seiten umfassende Lehrbuch ist hervorragend. Dem Autor gelingt es durchgehend, die rein fachliche Darstellung der chemischen Bestandteile unserer Lebensmittel mit ihrer Zubereitung in der Küche oder in der Industrie, also im weitesten Sinne dem Kochen, Braten etc. zu verknüpfen, so dass die praktischen Anwendungen sich wie ein roter Faden durch das Buch schlängeln...";



o.V in Ernährung aktuell 01/08:

"...Dieses Fachbuch bietet einen ausführlichen Überblick über aktuelle technologische, chemische und ernährungspysiologische Erkentnisse in der gesamten Lebensmittelverarbeitung..."

Prof. Dr. Waldemar Ternes

absolvierte nach seiner Ausbildung zum Koch und Küchenmeister ein Studium der Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. Während seines Studiums unterrichtete er an Hotelfachhochschulen in Fach Lebensmitteltechnologie. Anschließend promovierte er in Analytischer Chemie an der Universität Hannover. An der Universität Bremen und an Universitäten und Forschungsgesellschaften in Brasilien arbeitete er als Lehrbeauftragter und an Forschungsaufgaben. Mehrere Jahre war er Abteilungsleiter am Institut für Lebensmittelwissenschaft der Universität Hannover, wo er seine Arbeiten zu Habilitation im Fachgebiet Lebensmittelwissenschaften durchführte. 1991 folgte er dem Ruf auf eine Professur für Lebensmittelchemie an der Fachhochschule Lippe in Lemgo.

Seit 1994 ist er am Zentrum für Lebensmittelwissenschaften der Tierärztlichen Hochschule Hannover als Professor für Analytische Chemie tätig. Seine wissenschaftliche Forschungstätigkeit befasst sich mit den funktionellen Eigenschaften der Lebensmittelinhaltstoffe sowie der Rückstandsanalytik in von Tieren stammenden Matrices. Er ist Herausgeber bzw. Autor von sechs Fach- und Lehrbüchern.

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