HACCP-Praxisnetzwerk für QMBs

• Begrüßung und Vorstellung
• Wo stehen die Teilnehmenden mit ihrem HACCP-System?
• „Meine größte HACCP-Baustelle“ – aktuelle Herausforderungen identifizieren
• Erwartungen und individuelle Fragestellungen
• Aufbau und Arbeitsweise des QM-Netzwerks
• Vorstellung des Transferkonzepts zwischen Tag 1 und Tag 2

• HACCP zwischen gesetzlichen Anforderungen, Standards und betrieblicher Realität
• Was unterscheidet ein „vorhandenes“ von einem funktionierenden HACCP-System?
• Verantwortlichkeiten von HACCP-Team und -Teamleitung
• Schnittstellen zu QM, Produktion und Geschäftsleitung
• Lebensmittelsicherheitskultur als Erfolgsfaktor
• Nutzung von KI bei HACCP-Aufgaben

• Voraussetzungen für eine belastbare Gefahrenanalyse
• Produktbeschreibung, bestimmungsgemäßer Gebrauch und relevante Verbrauchergruppen
• Prozess- und Fließdiagramme richtig erstellen und verifizieren
• Biologische, chemische, physikalische und allergene Gefahren
• Gefahren systematisch identifizieren und bewerten
• Typische Fehler und Schwachstellen aus der Praxis Gefahrenanalysen mit KI

Praxis-Tool: Checkliste zur Überprüfung der eigenen Gefahrenanalyse

Praxisübung: Beispielprozess analysieren bzw. einen Ausschnitt aus dem eigenen HACCP-System überprüfen

• Geeignete Beherrschungsmaßnahmen festlegen
• Entscheiden, was tatsächlich kritisch und signifikant ist
• CCPs und weitere Kontrollmaßnahmen sinnvoll voneinander abgrenzen
• Kritische Grenzwerte festlegen und fachlich begründen
• Monitoring wirksam gestalten
• Dokumentation auf das erforderliche Maß ausrichten

Praxisübung: Bewertung konkreter Gefahren und Maßnahmen anhand von Fallbeispielen

• Vorgehen bei Grenzwertüberschreitungen und anderen Abweichungen
• Sofortmaßnahmen und Ursachenanalyse sinnvoll miteinander verbinden
• Produktentscheidungen fachlich absichern
• Wiederholungsfehler vermeiden
• Eskalationswege festlegen
• Fachlich fundierte Entscheidungen trotz Zeit-, Produktions- und Kostendruck vertreten

Praxisfall: „Die Produktion soll weiterlaufen – aus HACCP-Sicht bestehen jedoch Zweifel.“

Jetzt wird aus dem Seminar betriebliche Praxis: Sie leiten aus den Inhalten des Tages konkrete Aufgaben für das eigene HACCP-Sys tem ab. Die Aufgaben werden so formuliert, dass Ergebnisse, offene Fragen und Erfahrungen am zweiten Seminartag gemeinsam ausgewertet werden können.

Ergebnis: Jeder Teilnehmende verlässt Tag 1 mit einem individuellen, klar definierten Praxisauftrag.

Transferphase:
Anwenden und Erfahrungen sammeln – HACCP im eigenen Betrieb auf den Prüfstand stellen
Zwischen den beiden Seminartagen wenden Sie die erarbeiteten Methoden auf Ihr HACCP-System an und sammeln Erfahrungen für die gemeinsame Reflexion. Entscheidend ist, das Gelernte auf die betriebliche Realität zu übertragen und dabei zu erkennen:
Was funktioniert? Wo entstehen Schwierigkeiten? Welche Fragen ergeben sich erst bei der praktischen Umsetzung?

Ergebnisse, Auffälligkeiten und offene Fragestellungen bringen Sie zum zweiten Seminartag mit.

Der zweite Seminartag startet bewusst nicht mit einem neuen Themenblock, sondern mit den Erfahrungen aus den Unternehmen.

Die Teilnehmenden stellen ausgewählte Ergebnisse ihrer Praxis aufträge vor:

• Was wurde überprüft bzw. umgesetzt?
• Welche Erkenntnisse haben sich ergeben?
• Wo wurden Schwachstellen sichtbar?
• Welche fachlichen Fragen sind entstanden?
• Wo gab es Widerstände oder unterschiedliche Bewertungen?
• Welche Lösungsansätze haben funktioniert?

Im Team mit Herrn Lehrke analysieren Sie Fälle und entwickeln nächste Schritte.

• Wann muss ein HACCP-System überprüft werden?
• Verifizierung und Validierung praxisgerecht gestalten
• Änderungen bei Rohstoffen, Rezepturen, Anlagen und Prozessen berücksichtigen
• Erkenntnisse aus Reklamationen, Abweichungen, Audits und Analysen nutzen
• Neue bzw. veränderte Gefahren identifizieren und bewerten
• HACCP-Reviews effizient vorbereiten und durchführen
• Geeignete Nachweise für die Wirksamkeit von Maßnahmen auswählen
• HACCP-Lücken mit KI identifizieren und schließen

Praxis-Tool: HACCP-Jahrescheck/Review-Checkliste zur kontinuierlichen Kontrolle erarbeiten

• Rollen, Verantwortlichkeiten und notwendige Fachkompetenzen
• Aufgaben sinnvoll verteilen und Verantwortlichkeiten verbindlich gestalten
• Mitarbeitende für Lebensmittelsicherheit sensibilisieren
• Lebensmittelsicherheitskultur im Alltag besser verankern
• Fachliche Entscheidungen gegenüber Produktion und Geschäftsleitung vertreten
• Erkennen, wann externe Expertise erforderlich ist

Praxisübung: Stakeholder- und Kompetenzcheck für das eigene HACCP-System

Nun stehen gezielt die Fragestellungen im Mittelpunkt, die sich während der sechs Wochen im Betrieb ergeben haben. Gemeinsam werden ausgewählte Fälle strukturiert bearbeitet: Problemstellung fachlich eingrenzen

• Erforderliche Informationen und Daten bestimmen
• Risikobewertungen hinterfragen
• Handlungsoptionen entwickeln
• Erfahrungen anderer Betriebe einbeziehen
• Fachlich begründete nächste Schritte ableiten

• Änderungen systematisch in das HACCP-System überführen
• Erkenntnisse aus Abweichungen und Reklamationen nutzen
• Regelmäßige Reviews effizient organisieren
• Verbesserungspotenziale priorisieren
• Verantwortlichkeiten und Termine verbindlich festlegen
• HACCP als kontinuierlichen Prozess im Unternehmen verankern
• KI auch für die Verbesserung von HACCP nutzen

Sie schärfen Ihren persönlichen HACCP-Fahrplan und definieren die Themen, die Sie künftig ins Netzwerk einbringen möchten:

• Welche Maßnahmen setze ich kurzfristig um?
• Wo besteht weiterer Handlungsbedarf?
• Welche Kolleginnen und Kollegen sollte ich einbinden?
• Welche fachlichen Fragestellungen möchte ich weiterverfolgen?
• Welche Themen bringe ich künftig in das HACCP- Praxisnetzwerk ein?

Ihr Ergebnis:
Ein individueller Maßnahmenplan für die Weiterentwicklung Ihres HACCP-Systems sowie konkrete Ansatzpunkte für den weiteren fachlichen Austausch im Netzwerk.