HACCP für Einsteiger

• Warum HACCP ein präventives System ist – und warum keine Endkontrolle es ersetzen kann
• Die Bausteine im Zusammenspiel: Präventivprogramme, gute Hygienepraxis, OPRP und CCP
• PRP, OPRP, CCP – die Begriffe, die in der Praxis am häufigsten verwechselt werden
• Gefahr oder Risiko: Der Unterschied, der über die gesamte Analyse entscheidet
• Validierung, Monitoring und Verifizierung: drei Begriffe, drei Aufgaben, ein System

• Die verbindliche Basis: Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 4 und 5 sowie Anhang II
• Wo der Codex Alimentarius über die gesetzliche Forderung hinausgeht
• Zusatzforderungen der Standards IFS, BRCGS und FSSC 22000 im Überblick
• Der Leitfaden C 355/2022: verbindliche Vorgabe oder Orientierungshilfe?
• Was Behörde und Auditor tatsächlich sehen wollen

• Welche Präventivprogramme Ihr Betrieb wirklich braucht – und welche nicht
• Gute Hygienepraxis als Teil der Präventivprogramme richtig verorten
• Die üblichen Schwachstellen: Reinigung, Schädlings- monitoring, Allergen- und Fremdkörpermanagement
• Wann aus einem Präventivprogramm ein OPRP wird – und was das für die Lenkung bedeutet
• Nachweise, die im Audit standhalten, statt Ordner, die niemand liest

Am Beispiel eines Musterbetriebs prüfen Sie gemeinsam mit Ihrer Referentin, ob die vorhandenen Präventivprogramme ausreichen, um sichere Lebensmittel herzustellen – oder ob ein HACCP-Plan mit kritischen Kontrollpunkten erforderlich wird. Sie erarbeiten, welche Hygienemaßnahmen die Forderungen nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 4 und Anhang II, erfüllen, an welchen Stellen typische Lücken entstehen und wie sich diese schließen lassen. Sie nehmen eine erprobte Vorgehensweise mit, mit der Sie im eigenen Unternehmen belastbar beurteilen, ob Ihre Präventivprogramme genügen – und ersparen sich unnötige CCPs ebenso wie gefährliche Lücken.

• Wenn nein, dann muss ich einen HACCP- bzw. OPRP- Plan erstellen
• Vorbereitung der Gefahrenanalyse
• Gefahren sicher bewerten: Eine Gefahrenanalyse, die signifikante Gefahren zuverlässig herausfiltert
• Biologische, chemische, physikalische, radiologische und allergene Gefahren systematisch erfassen
• Signifikanz bestimmen: welche Gefahr gelenkt werden muss und welche nicht
• Die häufigsten Fehler: zu viele Gefahren, fehlende Begründung, kopierte Fremdanalysen
• Von der bewerteten Gefahr zur passenden Lenkungsmaßnahme

Kritische Lenkungs- punkte oder operatives Präventivprogramm bestimmen und wirksam lenken

• Bestimmung kritischer Lenkungspunkte oder operatives Präventivprogramm (CCP oder OPRP): Die Abgrenzung praxisnah und nachvollziehbar treffen)
• Eintrittswahrscheinlichkeit und Schwere mit einer Risikomatrix bewerten
• Entscheidungsbäume effektiv nutzen
• Validierte kritische Grenzwerte oder Handlungskriterien festlegen und wissenschaftlich oder technisch belegen
• Monitoring einrichten: Wer misst was, wann und womit – und wie wird es dokumentiert?
• Korrekturmaßnahmen, die im Ernstfall greifen – inklusive Umgang mit dem betroffenen Produkt
• Validierung des HACCP-Plans und Verifizierungsverfahren
• Dokumentation und Aufbewahrung von Aufzeichnungen

Am Beispiel eines konkreten Produkts durchlaufen Sie die HACCP-Grundsätze: von der Gefahrenanalyse über die Bestimmung der CCP, der validierten Grenzwerte, dem Monitoring, den Korrekturmaßnahmen, der Validierung und der Verifizierung des HACCP-Plans bis zur Dokumentation. So entsteht ein HACCP-Plan, der die rechtlichen Forderungen erfüllt und zugleich die Validierungsanforderungen des Codex Alimentarius und der Lebensmittelsicherheitsnormen berücksichtigt.

• Validierung und Verifizierung sauber trennen
• Eine Dokumentation aufbauen, die das System belegt, statt es zu ersticken
• Mitarbeitende so schulen, dass Lebensmittelsicherheit im Alltag ankommt und gelebt wird
• Die häufigsten Fehler im laufenden System – und wie Sie ihnen zuvorkommen