Programm
Begrüßung und Einführung
- Vorstellungsrunde
- Ziele der Veranstaltung
- Ihre Wünsche im Fokus
10.15 Schlüsselmethoden für Ihre Praxis
- Begriffe wie Risiko, risikobasiert, Kontaminationsrisiko, Risikobewertung, Gefahr, Gefährdung, Verifizierung und Validierung korrekt interpretieren, auseinanderhalten und anwenden
- Typische Fehler in HACCP-Konzepten erkennen und vermeiden
- Unterschiedliche Wege und Methoden, um ein HACCP aufzubauen
11.30 Kaffee- und Kommunikationspause
11.45 Workshop – Typische Stolperfallen bei den Fließdiagrammen
- Fließdiagramm – Erarbeiten Sie ein effektives und schlankes Ablaufschema
- Was ist der optimale Detaillierungsgrad?
- Welche Themen gehören in ein Fließdiagramm?
- Welche Themen wären noch sinnvoll?
- Verifizierung eines Fließdiagramms: Wie lauten die Kriterien?
13.00 Gemeinsames Mittagessen
14.00 Präsentation der Ergebnisse
14.30 Workshop – Gefahrenanalyse Rohstoffe
Im Rahmen der Produktentwicklung werden neue Rohwaren eingesetzt. Erstellen Sie auf Grundlage der Rezeptur eine Gefahrenanalyse zur Vermeidung von allergenen Kreuzkontaminationen.
- Welche Dokumente und Informationen sind für eine Gefahrenanalyse erforderlich?
- Wie sind die Dokumente zu prüfen und zu bewerten?
- Welche Analysen sind einzufordern oder zu erstellen?
- Aufbau einer Gefahrenanalyse für Rohstoffe
- Risikoeinstufung des Lieferanten
- Wie werden die Grenzwerte formuliert?
- Ableitung von Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen beim Lieferanten und intern
- Welche Konsequenzen ergeben sich für die Produktion aus der Gefahrenanalyse?
16.00 Kaffee- und Kommunikationspause
16.15 Präsentation und Diskussion der Ergebnisse
17.00 Workshop: Erstellen einer Gefahrenanalyse für einen CCP
- Beschreibung der Gefahren, Ursachen und Auswirkung
- Angabe der GHPs/PRPs
- Berechnung der Risikos
- Fragen vom Entscheidungsbaum beantworten
- Schlussfolgerung treffen
- Spezifische Kontrollmaßnahmen und deren Überwachung nennen
- Präsentation und Diskussion der Ergebnisse
18.00 Ende des ersten Seminartags
Rückblick Tag 1 und Ausblick auf den heutigen Tag
09.15 Warm-up
- Begriffserklärung - Abgrenzung GHP/PRP/oPRP und CCP
- Kontrollmaßnahmen vs. Überwachungen
- Anforderungen an die Überwachung von GHPs/PRPs, oPRPs und CCPs
- Wie können beobachtbare Grenzwerte überwacht werden?
- Worauf ist bei Grenzwerten zu achten?
- Validierung und Verifizierung
- Was ist mit der Validierung des HACCP-Plans gemeint?
- Lebensmittelsicherheitskultur – Anforderungen und Umsetzung
10.00 Kaffee- und Kommunikationspause
10.15 Workshop: Überwachungen planen Für ausgewählte Kontrollmaßnahmen werden die Überwachungen erarbeitet
- Häufigkeit und Methoden der Überwachungen
- Grenzwerte
- Vorgehen bei Abweichungen (Unterschiede zwischen oPRPs und CCPs beachten)
- Messbare und beobachtbare Grenzwerte
- Überprüfung von CCP-Aufzeichnungen
- Präsentation und Diskussion der Ergebnisse
12.15 Gemeinsames Mittagessen
13.15 Workshop: Validierungen für oPRPs und CCPs planen
- Was muss bewiesen werden?
- Welche Herausforderungen liegen dabei vor?
- Ab wann ist es wirksam?
- Vorgehen beschreiben
- Aufbau eines Nachweises für die Validierung
- Präsentation und Diskussion der Ergebnisse
15.15 Kaffee- und Kommunikationspause
15.30 Workshop: Verifizierung eines GHPs/PRPs und eines oPRPs oder CCPs
- Kriterien erarbeiten
- Vorgehen beschreiben
- Stichproben festlegen
- Aufbau eines Verifizierungsplans
16.30 Präsentation und Diskussion der Ergebnisse
- Zusammenfassung und Feedback
17.00 Ende des zweiten Seminartags
