HACCP für Fortgeschrittene

Dr. Sylvia Wegner-Hambloch
Die aktuellen Anforderungen der Lebensmittelsicherheitsnormen IFS, FSSC 22000 und BRCGS zur Lebensmittelsicherheit

• Welche Zusammenhänge bestehen zwischen den Lebensmittelsicherheitsnormen und den Begriffen FSMS, PRP, GHP, OPRP und HACCP?
• Gibt es unterschiedliche Anforderungen bei der Konformitätsbewertung zu HACCP nach der Hygiene-VO (EG) 852/2004 oder dem Codex Alimentarius?
• Wo liegen die Grenzen des EU-Leitfadens 2022/C355 für Lebensmittelunternehmer bei der Umsetzung der guten Hygienepraxis (GHP) und des HACCP-Systems?
• Welche Dokumentation ist unbedingt notwendig für ein HACCP- System entsprechend der gesetzlichen und der Normforderung?
• Reicht eine einfache Erfolgsmessung bei HACCP-Schulungen für die Lebensmittelsicherheitsnormen aus?

10.00 Gefahren und Risiken bei der Rohwarenbeschaffung analysieren und bewerten
Julia Schmitz
• Gefahrenanalyse und abgeleitete Maßnahmen: Rückschlüsse für Untersuchungsintervalle
• Rohwaren-Spezifikationen: die wesentlichen Bestandteile zum HACCP
• Lieferantenbewertung: Anforderungen des HACCP-Systems
• Lieferantenaudit: Voraussetzungen für valide Ergebnisse nach HACCP-Kriterien

10.45 Pause

11.00 Allergenmanagement und Food-Fraud-Prävention nach HACCP-Kriterien
Lutz Roediger
• Die notwendigen Analysen beim Wareneingang und im Produktionsprozess
• Allergene im HACCP-Konzept, CCP und oPRP
• So vermeiden Sie Kreuzkontamination
• Verifizierung des Allergenmanagements
• Fallstudie: Gefahrenanalyse, Risikobewertung, Ableitung von Maßnahmen

11.45 Prozessrisiken, Verifizierung, Validierung: Sicher mit Mehrwert umsetzen
Dr. Norbert Kolb
• Verifizierung/Validierung nutzen und praktikabel durchführen
• Fehler und Prozessrisiken erkennen, bewerten und beheben
• Fremdkörpermanagement im HACCP-System
• Wirkungsvolle Linien- und Umgebungskontrollen
• Überwachung des HACCP-Systems: Neue Gefahren und Abweichungen umgehend erkennen und beheben

12.30 Mittagspause

13.30 Die häufigsten Beanstandungen der Behörden zu HACCP – und wie Sie diese vermeiden
Klaus Meyer
• Prüfkatalog für herstellende Betriebe
• Erwartungen der Überwachung bei der Prüfung und bei Abweichungen: wie Sie beanstandungsfrei durch die Prüfung kommen
• Bewertung der Zuverlässigkeit von Unternehmen und die Folgen
• Wann veröffentlicht die amtliche Überwachung nach § 40 Abs. 1a LFGB?
• Möglichkeiten des Widerspruchs bei behördlichen Beanstandungen

14.15 Das interne Audit zur Eigenkontrolle nutzen
Dr. Sylvia Wegner-Hambloch
• Was sind die häufigen Auffälligkeiten bei internen Audits in den letzten Jahren?
• Wie können Schwachpunkte erkannt werden und wie werden sie behoben?
• Wie kann das HACCP-Systems mit internen Audits bewertet werden?
• Was kann bei Auditkriterien, Auditzielen und Checklisten übersehen werden?
• Welche Bedeutung hat die richtige Vorbereitung des internen Audits für das externe Audit?

15.00 Pause

15.15 HACCP fordert seine eigene Verifizierung. Was fordern die Zertifizierungsstandards?
Dr. Andreas Daxenberger
• Die Vorgaben von IFS, BRC und FSSC mal etwas genauer gelesen: Erwartungen der Auditoren zum HACCP und der Dokumentation
• Erfahrungen der Audits: Hier hätten Abwertungen vermieden werden können
• Keine Abweichung und trotzdem schlecht – auch das gibt es
• An folgende Details sollten Sie bei der Verifizierung immer denken
• HACCP-Verifizierung mit wirklichem, fortlaufendem Nutzen für Ihr Unternehmen

16.00 „Round-Table-Gespräche“ in kleinen Gruppen mit den Referierenden
Nutzen Sie die Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch und zur detaillierten Beantwortung Ihrer Fragen im kleinen Kreis.

17.00 Zusammenfassung der Round-Table-Ergebnisse im Plenum
ca. 17.30 Ende der Veranstaltung

Julia Schmitz

• Gefahrenanalyse und abgeleitete Maßnahmen: Rückschlüsse für Untersuchungsintervalle
• Rohwaren-Spezifikationen: die wesentlichen Bestandteile zum HACCP
• Lieferantenbewertung: Anforderungen des HACCP-Systems
• Lieferantenaudit: Voraussetzungen für valide Ergebnisse nach HACCP-Kriterien

Lutz Roediger

• Die notwendigen Analysen beim Wareneingang und im Produktionsprozess
• Allergene im HACCP-Konzept, CCP und oPRP
• So vermeiden Sie Kreuzkontamination
• Verifizierung des Allergenmanagements
• Fallstudie: Gefahrenanalyse, Risikobewertung, Ableitung von Maßnahmen

Dr. Norbert Kolb

• Verifizierung/Validierung nutzen und praktikabel durchführen
• Fehler und Prozessrisiken erkennen, bewerten und beheben
• Fremdkörpermanagement im HACCP-System
• Wirkungsvolle Linien- und Umgebungskontrollen
• Überwachung des HACCP-Systems: Neue Gefahren und Abweichungen umgehend erkennen und beheben

Klaus Meyer

• Prüfkatalog für herstellende Betriebe
• Erwartungen der Überwachung bei der Prüfung und bei Abweichungen: wie Sie beanstandungsfrei durch die Prüfung kommen
• Bewertung der Zuverlässigkeit von Unternehmen und die Folgen
• Wann veröffentlicht die amtliche Überwachung nach § 40 Abs. 1a LFGB?
• Möglichkeiten des Widerspruchs bei behördlichen Beanstandungen

Dr. Sylvia Wegner-Hambloch

• Was sind die häufigen Auffälligkeiten bei internen Audits in den letzten Jahren?
• Wie können Schwachpunkte erkannt werden und wie werden sie behoben?
• Wie kann das HACCP-Systems mit internen Audits bewertet werden?
• Was kann bei Auditkriterien, Auditzielen und Checklisten übersehen werden?
• Welche Bedeutung hat die richtige Vorbereitung des internen Audits für das externe Audit?

Dr. Andreas Daxenberger

• Die Vorgaben von IFS, BRC und FSSC mal etwas genauer gelesen: Erwartungen der Auditoren zum HACCP und der Dokumentation
• Erfahrungen der Audits: Hier hätten Abwertungen vermieden werden können
• Keine Abweichung und trotzdem schlecht – auch das gibt es
• An folgende Details sollten Sie bei der Verifizierung immer denken
• HACCP-Verifizierung mit wirklichem, fortlaufendem Nutzen für Ihr Unternehmen