Nach der Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln EFSA aus 2015. zeigen Tierstudien, dass Acrylamid und sein Metabolit Glycidamid genotoxisch und karzinogen sind, d.h. sie schädigen die DNA und erzeugen Krebs. Hinweise aus Humanstudien darauf, dass die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Acrylamid Krebs beim Menschen verursacht, sind derzeit noch begrenzt und nicht schlüssig.
Die Verbindung bildet sich aus den natürlich vorkommenden Bestandteilen Asparagin und Zucker in bestimmten Lebensmitteln, wenn diese bei höheren Temperaturen, typischerweise über 120 °C, und geringer Feuchtigkeit hergestellt werden. Acrylamid entsteht hauptsächlich in gebackenen, gebratenen oder frittierten, kohlenhydratreichen Lebensmitteln, deren Rohstoffe seine Vorstufen enthalten, wie beispielsweise Getreide, Kartoffeln und Kaffeebohnen.
Seit dem 11.04.2018 gilt die Verordnung (EU) 2017/2158 vom 20.11.2017 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. Inwieweit die darin festgelegten Minimierungsverfahren greifen, war das Ziel einer breiten Studie, bei der die Stiftung Warentest insgesamt 53 verschiedene Produkte auf Acrylamid prüfen ließ.
Untersucht wurden Knuspermüsli (10 Proben), Kaffeersatz (7), Knäckebrot (8), Zwieback (3), Kekse und Waffeln (7), Cracker(5), Kartoffelchips (4), Kinderzwieback und –Kekse (9). Die höchsten Werte lieferten erwartungsgemäß die Kaffee-Ersatz-Proben mit 290 bis 410 µg/kg auf, wobei nur zwei Proben den Richtwert zu mehr als 70 % ausschöpften. Bei den übrigen Proben lagen die Ausschöpfungsraten zwischen 24 und 34 %. Bei den übrigen Erzeugnissen lagen die Gehalte deutlich niedriger. Wobei aber auch hier vereinzelt Ausschöpfungsraten bis über 70 % festgestellt wurden. Bei Kinderzwieback und –keksen erreichten zwei Drittel der Werte noch nicht die Nachweisgrenze von 30 µg/kg.
Warentest empfiehlt nicht zu viel Frittiertes zu essen und sich beim Konsum von Crackern und Chips zurückzuhalten.
QUELLE:
• test, Ausgabe März/209, S. 17 ff
Dr. Herbert Otteneder