Rapssaat enthält nicht nur Öl, sondern auch hochwertiges Eiweiß. Doch Proteinextrakte aus Raps besitzen eine intensive, bittere Fehlnote. Ein Team um den Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Thomas Hofmann hat nun die für den bitteren Geschmack entscheidende Substanz der Proteinextrakte identifiziert. Dies ist ein erster Schritt, um Raps für die menschliche Eiweißversorgung zu erschließen.
Die Forschenden untersuchten drei Eiweißisolate. Beim ersten Isolat handelte es sich um einen Extrakt aller im Rapsschrot enthaltenen Proteine. Das zweite Isolat enthielt überwiegend Cruciferin und das dritte Napin. Wie die Untersuchungen zeigen, ist die Verbindung Kaempferol-Abkömmling die Schlüsselsubstanz, die Proteinextrakte aus Raps bislang ungenießbar macht.
QUELLE:
- Meldung der TU München vom 31.01.2019
Dr. Jörg Häseler