Das Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover (LVU) des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersuchte im Jahr 2021 insgesamt 147 Proben gebrauchtes Frittier- und Siedefett. 19 Proben (14 %) mussten als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt werden. Bei 13 % der untersuchten Proben war die Grenze der Belastbarkeit des Fettes erreicht. In diesen Fällen werden die Verantwortlichen informiert. Der Betrieb wird erneut überprüft.
Die Untersuchung beginnt mit der sensorischen Prüfung des Aussehens des Frittierfettes, des Geruchs und des Geschmacks bei jeweils 20 und 40 °C. Zur Objektivierung des sensorischen Befundes werden die Gehalte an polymeren Triglyceriden und der polaren Anteile sowie die Säurezahl bestimmt. Weist ein Fett einen verkohlten, beißenden und kratzenden Geruch oder Geschmack auf, sind oft auch die Gehalte an polymeren Triglyceriden (maximal zwölf Prozent), der polaren Anteile (maximal 24 Prozent) und die Säurezahl (maximal zwei Prozent) erhöht. Das Fett wird dann als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt.
Weiterhin wurden 125 Frittierfette auf die Gehalte an trans-Fettsäuren (TFA) untersucht. Trans-Fettsäuren (TFA) erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko zur Entwicklung von Herz- und Kreislauferkrankungen. Die EU hat zur Begrenzung der trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln die Verordnung (EU) Nr. 2019/649 vom 24.04.2019 erlassen. Lebensmittel, die nach dem 01. April 2021 in den Verkehr gebracht werden, müssen die in der Verordnung festgelegten Höchstgehalte an trans-Fettsäuren einhalten. Danach darf der Gehalt an trans-Fettsäuren, die nicht natürlichen Ursprungs sind sondern zum Beispiel bei der unvollständigen Härtung von Fetten oder bei der Raffination von Fetten gebildet werden, in Lebensmitteln nicht mehr als 2 g/100 g Fett betragen.
Die Untersuchungen ergaben in drei Fällen erhöhte TFA-Gehalte. Die im Vergleich zum Vorjahr festgestellten deutlich niedrigeren Werte führt das LVU Braunschweig/Hannover auf den Erlass des Grenzwertes für TFA durch die Verordnung (EU) Nr. 2019/649 zurück.
Quelle:
- LAVES - Niedersächsischer Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Heiß und Fettig – Intensive Kontrolle von Frittier- und Siedefetten
Dr. Herbert Otteneder