Der Verzehr roher Karotten löst bei vielen Menschen Allergien aus. Entgegen einer weit verbreiteten Auffassung können aber auch gekochte Karotten diesen Effekt haben. Dies hat ein Forschungsteam der Universität Bayreuth jetzt herausgefunden. Zwar nimmt das Allergen der Karotte, „Dau c 1“ genannt, im hocherhitzten Zustand eine für Allergiker ungefährliche Struktur an. Doch sobald die Temperatur auf etwa 25° C sinkt, kehrt es weitgehend in seine natürliche Struktur zurück. Zwar sei diese Fähigkeit laut der Wissenschaftler in einigen Fällen schwächer ausgeprägt als vor der Erhitzung, aber grundsätzlich bleibe sie erhalten.
Das Karotten-Allergen Dau c 1 ist eigentlich eine Mischung aus mehreren, strukturell sehr ähnlichen Proteinen. Die Untersuchungen der Dau c 1-Isoallergene zeigten deutlich, dass die strukturelle Stabilität des Karottenallergens neben der Höhe der Temperatur auch vom pH-Wert abhänge. Von besonderem Interesse sei laut Wissenschaftlern der pH-Wert 3, der sich im Magen typischerweise nach der Nahrungsaufnahme einstellt. Bei diesem Säuregrad und bei normaler Raumtemperatur können, wie sich herausgestellt hat, zumindest einige Epitope trotz des vorherigen Erhitzens weiter existieren. Epitope sind diejenigen molekularen Teilstrukturen, an denen das Immunsystem von Allergie-Patienten das jeweilige Allergen erkennt, so dass eine allergische Reaktion erfolgt. Bei ihren Strukturuntersuchungen haben die Forscherinnen vor allem die Magnetresonanzspektroskopie (NMR) sowie die CD-Spektroskopie eingesetzt.
QUELLE:
- Pressemitteilung Universität Bayreuth vom 21.09.2020
Dr. Greta Riel