In 2017 und in 2018 hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart 40 rohe „Hamburger“-Planproben (frisch oder tiefgefroren) aus dem Einzelhandel oder der Gastronomie untersucht:
- Bezogen auf drei Gewebskomponenten variierten die Anteile an intakter Muskulatur zwischen 24,0 und 76,5 Vol.-%, die Anteile an zerstörter zwischen 8,3 und 68 Vol.-%, wobei ein hoher Anteil an intakter Muskulatur bei den meisten Produkten mit einem niedrigen Anteil an vollständig zerstörter Muskulatur verbunden war;
- Der Anteil des Bindegewebes lag zwischen 8,0 und 30,9 Vol.-%;
- Acht „Hamburger“ wiesen einen Anteil an vollständig zerstörter Muskulatur <20 Vol.-% auf, bei 25 % der Proben lag der Anteil zwischen 40 und 50 Vol.-%, bei 90 % <50 Vol.-%;
- Bei vier Proben überwog der Anteil an vollständig zerstörter Muskulatur mit Werten zwischen 52,1 und 68,0 Vol.-%;
- Wurde nur intakte und zerstörte Muskulatur berücksichtigt, wiesen 7,5 % der Proben einen Anteil an vollständig zerstörter Muskulatur <20 Vol.-% und 57,5 % der Proben <50 Vol.-% auf;
- „Hamburger“ mit einem hohen Anteil an intakter Muskulatur wiesen den Charakter grob gewolften Hackfleisches auf, „Hamburger“ mit einem hohen Anteil an vollständig zerstörter Muskulatur hatten eher eine breiig-pastöse Beschaffenheit, in der als stückige Anteile ausschließlich Binde- und Fettgewebspartikel enthalten waren.
HINTERGRUND:
Laut der unter Ziffer 2.507 in Verbindung mit Ziffer 2.507.4 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs vom 27./28.11.1974 wiedergegebenen allgemeinen Verkehrsauffassung sind „Hamburger“ geformt portionierte Erzeugnisse aus gewolftem grob entsehnten Rindfleisch.
QUELLE:
• Informationsdienst des CVUA Freiburg vom 09.10.2018
Univ.-Prof. Dr. Walther Heeschen
Dipl.-Ing. Agr. Jan Peter Heeschen