Wie im Sachstandsbericht des Fachausschusses „Obst, Gemüse, Pilze“ der Lebensmittelbuchkommission zum Stand vom 05.08.2020 angekündigt, wurde der Entwurf einer Neufassung der Leitsätze für Obsterzeugnisse in das Anhörungsverfahren gebracht.
Wie bisher ist die Neufassung in die Gruppen Tiefgefrorene Obsterzeugnisse, Obstkonserven, Fruchtsirupe und streichfähige Zubereitungen sowie Trockenobst gegliedert.
Die tiefgefrorenen Erzeugnisse umfassen insgesamt 25 Obstarten. Dabei werden für jede Obstart nach bewährtem Schema „Allgemeine Beurteilungsmerkmale“, „Besondere Beurteilungsmerkmale für tiefgefrorene Obsterzeugnisse“, „Herstellung und Beschaffenheitsmerkmale“ und „Bezeichnungen des Lebensmittels und tolerierbare Anteile an Fehlern für einzelne Erzeugnisse“ beschrieben und inhaltlich weitgehend unverändert in den Entwurf übernommen. Für den Punkt „Herstellung und Bezeichnungen“, wird der annähernd gleichlautende Text für jede der 25 Obstarten mit folgendem Text wiederholt:
„Tiefgefrorene [Obstart ….] sind Erzeugnisse aus den frischen, gesunden Früchten der Kulturart [Botanischer Name….]. Tiefgefrorene [Fruchtart….] werden mit der Bezeichnung [Fruchtart ….] in Verkehr gebracht. Bei Verwendung von Wildformen wird in der Bezeichnung des Lebensmittels darauf hingewiesen. Die reifen Früchte werden sorgfältig gepflückt, von fehlerhaften Früchten und Blättern befreit und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.“
Eine Zusammenfassung dieser Texte in der Neufassung unterblieb.
Bei den tiefgefrorenen Obstarten kann künftig auch die Bezeichnung „Kultur-Heidelbeeren“ - falls zutreffend - für Heidelbeeren verwendet werden. In Anpassung an die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) wurde das Wort „Verkehrsbezeichnung“ im gesamten Leitsatztext durch den Ausdruck „Bezeichnung des Lebensmittels“ bzw. „Bezeichnung“ ersetzt.
Die Beschreibungen der Beschaffenheitsmerkmale der tiefgefrorenen Obstarten erfolgt für jede einzelne Art mit einer Aufzählung der Fehlerarten, den ihnen zugeordneten Fehlerpunkten und deren Gesamtsumme, die diesen Wert üblicherweise nicht überschreitet. Sowohl das System der Beschreibung der Beschaffenheit, als auch die konkrete Bewertung durch Punkte wurden unverändert in die Neufassung übernommen.
Neu definiert wird die Bezeichnung von „Tiefgefrorenen Kirschen“ in:
„Tiefgefrorene Kirschen sind Erzeugnisse aus den frischen, gesunden Früchten der Art Prunus cerasus L. (Sauerkirschen). Tiefgefrorene Kirschen werden mit der Bezeichnung Sauerkirschen in Verkehr gebracht. Bei Verwendung der Sorte Prunus cerasus L. ssp. acida (Dumort.) werden sie auch als Schattenmorellen bezeichnet.“
Die Beschreibungen der Obstkonserven wurden in die Neufassung weitgehend unverändert übernommen. Ergänzt wurde bei „Kirschen“ die gesonderte Fehlerbeschreibung der Schattenmorellen. In der Variante „entsteint“ sind bis zu 45 und bei Kirschen „mit Stein“ bis zu 35 Fehlerpunkte möglich.
Auch hier wird die Beschaffenheit durch eine Beschreibung der Fehlerarten, eine Punktebewertung und die Gesamtpunktezahl charakterisiert. Auf diese Weise werden die verschiedenen Fehlerarten gewichtet. So werden z. B. bei Erdbeerenkonserven unreife Beeren mit zwei Punkten und pflanzliche Fremdteile mit 10 Punkten je Stück bewertet. Die Bestimmung der Fehler erfolgt durch einfaches Auszählen der fehlerbehafteten Stücke. Vereinzelt wird der Anteil „mechanisch beschädigt“ auch in Form des Gewichtsanteil bestimmt.
Überraschend war bei den „Besonderen Beurteilungsmerkmalen für Obstkonserven“ der Beibehalt der Zuckerkonzentrationsstufen. Angesichts der allgemeinen Tendenz die Zuckergehalte der Lebensmittel aus ernährungsphysiologischen Gründen zu reduzieren (siehe Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten des BMEL). Hier werden z.B. Zuckergehalte zwischen 9 und 14% als „sehr leicht gezuckert“ beschrieben.
In der Gruppe der „Obstkonserven aus einer Fruchtart ohne Aufguss“ wurde „Apfelmark“ neu aufgenommen. Dabei handelt es sich um ein Produkt mit cremiger bis grober Struktur mit dickbreiiger, fließfähiger Viskosität. Dem Apfelmark werden im Gegensatz zu Apfelmus und Apfelkompott keine süßenden Zutaten zugesetzt.
Zu der genannten Gruppe zählen auch Preiselbeerkonserven. Sie werden gesüßt und unter Zugabe von Pektin hergestellt. Der Anteil der Beeren beträgt 40 %. Soweit die aus der Altfassung übernommene Beschreibung. Neu weisen die Leitsätze darauf hin, dass bei diesen Erzeugnissen „…die Zugabe von geschmackgebenden Zutaten wie z. B. Vanille oder Nelken nicht unüblich ist“.
Ebenfalls neu gebildet wurde die Gruppe der Fruchtmark-Mischerzeugnisse. Sie werden aus Fruchtmark verschiedener Fruchtarten hergestellt und unter der Bezeichnung „Mark“ unter Angabe der verwendeten Fruchtarten in absteigender Reihenfolge ihrer Gewichtsanteile in Verkehr gebracht,
Der stets wiederkehrende Satz bei der Beschreibung der Ermittlung der Gesamtsumme der Fehler von Obstkonserven lautet im Entwurf: „…..Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt“. Dies würde bedeuten, dass eine Fehlerbestimmung nur an tiefgefrorener Rohware bestimmt wird. Nach der Altfassung werden die Fehler im „abgetropften“ Zustand bestimmt. Eine Klarstellung ist erforderlich.
Zur Bestimmung des Gesamtzuckerwertes verweist der Text auf den Refraktometerwert. Die Bestimmung der löslichen Trockenmasse wird laut Entwurf „refraktometrisch gemessen bei 20 °C nach vollständigem Konzentrationsausgleich, ohne Säurekorrektur in °Brix, entsprechend g Saccharose/100 g Lösung (Refraktometerwert) bestimmt“. Diese Festlegungen sollten vereinheitlicht werden. Inwieweit der gelegentlich erfolgte Hinweis bei Zahlenangaben „ohne Toleranz“ fachlich haltbar ist, sollte überprüft und ggf. erläutert werden.
Die Einspruchsfrist für den Entwurf endete zum 05.10.2020.
QUELLE:
- Lebensmittelverband Deutschland: Rundschreiben L-582-2020 vom 08.09.2020
Dr. Herbert Otteneder