Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist ein EU-Kennzeichnungssystem, das die authentische regionale Identität von Lebensmitteln garantiert. In Frankreich tragen 51 Molkereiprodukte, darunter Käse, Butter und Sahne, das GUB-Siegel, ein Zeichen für handwerkliches Können und die Einhaltung von Spezifikationen, die sich unter anderem auf Produktionsgebiete, Produktionsverfahren und die Ernährung der Tiere beziehen. Der Geschmack, die Textur und die Rindenbildung des Käses werden durch die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze beeinflusst, die durch die Milch und den Gärungsprozess eingebracht werden. Diese Mikroben können dann auch die Darmmikrobiota der Käsekonsumenten bereichern.
Zum ersten Mal wurde die mikrobielle Vielfalt französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) und ihrer Milchquellen von einem Forscherteam untersucht. Im Rahmen des Projekts MetaPDOcheese wurden Proben von 386 Landwirten und Käseherstellern in ganz Frankreich gesammelt; gleichzeitig sammelten sie detaillierte Informationen über die Herstellungsmethoden von Käse. Sie analysierten 44 gereifte Käsesorten. Diese Käsesorten waren repräsentativ für sieben Käsefamilien (z. B. Blauschimmelkäse, Kochkäse), die weltweit konsumiert werden. Schließlich sequenzierten die Forscher die Mikroben in über 2 000 Proben französischer g.U.-Käse und fast 400 Milchquellen.
Die Ergebnisse zeigten, dass die mikrobiellen Assemblagen äußerst reichhaltig sind: 820 Bakterienarten und 333 Schimmelpilz-/Hefepilzarten in den Käsen und 1 230 Bakterienarten und 1 367 Schimmelpilz-/Hefepilzarten in den Milchquellen. Ein großer Teil der Mikroben in den Käsen stammten wahrscheinlich aus den Milchquellen: Es gab Überschneidungen bei etwa 42 % der Bakterienarten und 64 % der Schimmel-/Hefearten. Nach der Integration der Informationen über die Käseherstellungspraktiken stellten die Forscher fest, dass die Artenzusammensetzung von Variablen wie Geografie, regionaler Topografie und anthropogenen Einflüssen beeinflusst wurde. Aus den Ergebnissen geht hervor, dass regionale Handwerkskunst zur Kultivierung der Mikrobiota von Käsen beiträgt.
Quelle: Françoise Irlinger, Mahendra Mariadassou, Eric Dugat-Bony, Olivier Rué, Cécile Neuvéglise, Pierre Renault, Etienne Rifa, Sébastien Theil, Valentin Loux, Corinne Cruaud, Frederick Gavory, Valérie Barbe, Ronan Lasbleiz, Frédéric Gaucheron, Céline Spelle, Céline Delbès; "A comprehensive, large-scale analysis of “terroir” cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors"; ISME Communications, Volume 4, 2024-7-11
Dr. Greta Riel
