Schon mit vorangegangen Projekten der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) war es einem Forschungsteam der TU München gelungen, ein Verfahren zu entwickeln, das erstmals eine Trennung der Eigelbhauptfraktionen Granula und Plasma und damit eine getrennte Ausnutzung des Potentials beider Fraktionen im skalierbaren Maßstab ermöglicht.
Im Rahmen eines aktuellen Vorhabens soll das Spektrum der Möglichkeiten in der industriellen Umsetzung nun nochmals deutlich erweitert werden: Ziel ist es, bisher unbekannte Einsatzmöglichkeiten von Granula und Plasma in Lebensmitteln zu erforschen und für die Praxis aufzuzeigen.
Dabei sollen durch weitere Aufreinigung die LDL-Bestandteile zentrifugal entfernt werden, so dass Komponenten zur Verfügung stehen, die als cholesterinfreies oder cholesterin-abgereichertes Eigelb genutzt werden können – die vielen „guten“ Bestandteile bleiben enthalten. Durch definierte Mischungen der verschiedenen Fraktionen lassen sich die stabilisierenden Effekte der Einzelfraktionen kombinieren und neue Funktionalitäten generieren.
Damit wird das Münchner Forschungsteam neue Gestaltungsmöglichkeiten in der Herstellung und Stabilisierung von Emulsionen aufzeigen. Die Ergebnisse des Vorhabens stehen allen Unternehmen zur Verfügung, die sie in der industriellen Verarbeitung, in Großküchen oder in der Gastronomie umsetzen wollen. Auch sollen mittels 3-D-Druck sowie mit Ansätzen aus dem „Gastronomic Engineering“ neue, bisher nicht in Betracht gezogene Wege für den Einsatz von Eigelb in Kleinchargen eröffnet werden. Damit könnten Produktneuentwicklungen u.U. erheblich verkürzt werden.
QUELLE:
- Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Projekt des Monats März 2021
Dr. Greta Riel
