Die zum 22.12.2021 veröffentlichte Neufassung der Leitsätze für Ölsamen, daraus hergestellte Massen und weitere Süßwaren hat die aus dem Jahr 1965 stammenden, letztmals zum 08.01.2010 geänderten Leitsätze abgelöst.
Ölsamen definieren die Leitsätze als Samenkerne mit ungemindertem natürlichen Ölgehalt, der in der Trockenmasse 35 % nicht unterschreitet. Zu den Ölsamen zählen z. B. die Kerne von Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Aprikose und Pfirsich. Durch Vermengung mit Zucker, Wasser, Kakao und gegebenenfalls weiteren Zutaten erhält man Rohmassen und Süßwaren, hergestellt aus angewirkten Rohmassen sowie Nougaterzeugnisse.
Nugatmassen, Nugat und Nugatcreme werden durch Feinzerkleinerung von Mandeln und/oder Nusskernen unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen und gegebenenfalls weiteren Zutaten hergestellt. Die Leitsätze definieren insgesamt 23 verschiedene Arten von Ölsamen, in unterschiedlichen Bearbeitungsformen. Daraus wird Ölsamenmark/ Ölsamenmus hergestellt. Zur Vermeidung des Ausölens können Emulgatoren wie z. B. Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) bis zu 2 % zugesetzt werden. Ölsamenmark/ Ölsamenmus wird nach den jeweils verwendeten Ölsamen bezeichnet.
Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten Mandeln hergestellte Masse mit höchstens 17 % Feuchtigkeit und 35 %, zugesetzten Zucker. Der Mandeltrockenmassenanteil beträgt mindestens 48 % und der Mandelölgehalt mindestens 27 % bezogen auf die Marzipanrohmasse.
Persipanrohmasse wird aus blanchierten bitteren gegebenenfalls entbitterten oder süßen Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt. Die Masse enthält höchstens 20 % Feuchtigkeit, 35 % zugesetztem Zucker.
Andere Rohmassen, die aus Ölsamen hergestellt werden, entsprechen dem Feuchtigkeits- und Zuckergehalt der Persipanrohmasse. Sie werden nach den Ölsamenarten benannt, aus denen sie hergestellt sind. Makronenmassen, Nussmakronenmassen und Persipanmakronenmassen sind Halbfertigerzeugnisse. Sie werden aus je 100 Teilen der jeweiligen Rohmassen und Zucker sowie 10 % Hühnereiklar hergestellt.
Marzipan besteht aus Marzipanrohmasse oder einer Mischung aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Menge Zucker. Der Zucker kann durch 3,5 % Glukosesirup und/oder 5 % Sorbit ersetzt werden. Edelmarzipan besteht zu mindestens 70 Masseteilen Marzipanrohmasse. Königsberger Marzipan ist an seiner Oberseite leicht abgeflämmt. Für Königsberger Marzipan kommt nur Marzipan in Rohmassenqualität oder Edelmarzipan zum Einsatz. Persipan ist Persipanrohmasse oder eine Mischung aus Persipanrohmasse und höchstens der anderthalbfachen Menge Zucker. Der Zucker kann teilweise durch 5 % Glukosesirup und/oder 5 % Sorbit ersetzt werden.
Nugatmassen werden aus enthäuteten Nusskernen oder aus blanchierten/geschälten Mandeln unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen hergestellt. Bis zu 5 % des Zuckers können durch andere Zuckerarten sowie durch Sahne-, Milch-, Magermilch- und/oder Molkenpulver ersetzt werden.
Nugat/Nougat/Noisette entspricht in seiner Zusammensetzung einer Nugatmasse zuzüglich höchstens der halben Menge an Zucker. Ein Teil des Zuckers kann durch Sahne- oder Milchpulver ersetzt werden. Nugatkrem enthält mindestens 10 % durch Röstung enthäutete Haselnusskerne, blanchierte Mandeln oder blanchierte, entbitterte bittere Mandeln, höchstens 67 % Zucker und 2 % Feuchtigkeit. Ferner sind Speisefette und Speiseöle pflanzlicher Herkunft enthalten.
Getreidemahlerzeugnisse und stärkereiche Lebensmittel werden üblicherweise nicht verwendet. Ein Zusatz von Sojamehlerzeugnissen ist bis zu 3 % möglich.
QUELLE:
- Elektronischer Bundesanzeiger (BAnz AT) vom 22.12.2021 B2
www.bmel.de
Dr. Herbert Otteneder