Bei den PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) handelt es sich um eine Stoffgruppe aus ca. 250 verschiedenen Verbindungen. Sie kommen als Umweltkontaminante ubiquitär vor. PAK entstehen bei unvollständiger Verbrennung von organischem Material (z. B. Holz, Kohle, Benzin, Tabak) und können Lebensmittel z.B. beim Räucherverfahren verunreinigen, wenn Verbrennungsrückstände mit diesen unmittelbar in Kontakt kommen. Die akute Toxizität ist gering, einige Vertreter dieser Stoffgruppe weisen jedoch krebserregende Eigenschaften auf. Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (SCF) hat insgesamt 15 einzelne PAK-Substanzen aufgelistet, die als krebserzeugend eingestuft werden. Dazu zählen u. a. Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen, die als Markersubstanzen für das Vorkommen und die Wirkung krebserzeugender PAK in Lebensmitteln verwendet werden.
Geräucherte Produkte zählen in Bezug auf eine potenzielle PAK-Kontamination zu besonders überwachungsbedürftigen Lebensmitteln. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Karlsruhe und Freiburg haben daher regional produzierten Räucherfisch in Bezug auf eine Verunreinigung mit PAK unter die Lupe genommen. Untersucht wurden Fische auf PAK, die nach traditioneller Art direkt über dem Holzfeuer geräuchert wurden. Bei dieser Art des Räucherns kann die PAK-Belastung im Gegensatz zu indirekten Räucherverfahren mit industriellen Räucherautomaten, bei denen das Räuchergut nicht mit Verbrennungsrückständen in Kontakt kommt, stark erhöht sein.
Das im Jahr 2019 erhobene Probenkontingent bestand aus 50 Fischen, darunter überwiegend Forellen aus der Aquakultur, gefolgt von Lachs, Felchen, Makrele und Saibling. Von geräuchertem Aal, Dorade und Thunfisch wurde jeweils nur ein Exemplar auf PAK untersucht.
Die Untersuchungsämter in Karlsruhe und Freiburg stellten lediglich in 9 Fischen (18 %) nachweisbare PAK fest. Die höchsten Gehalte an Benzo(a)pyren wiesen zwei Forellen mit ca. 1 µg/kg und ein Felchen mit ca. 2 µg/kg auf. Die entsprechenden Summengehalte für die 4 PAK (Benzo(a)pyren, Chrysen, Benz(a)anthracen und Benzo(b)fluoranthen) lagen im Bereich zwischen 3–7 µg/kg.
Das Fazit: In 41 (82 %) Proben der insgesamt 50 untersuchten Räucherfische waren PAK nicht nachweisbar. Soweit PAK festgestellt wurden, lagen die Gehalte unter den in der Verordnung (EG) Nr.1881/2006 (EU-Kontaminantenverordnung) festgelegten Höchstgehalten für Benzo(a)pyren von 2 µg/kg und 12 µg/kg für die Summe der 4 PAK.
QUELLE:
- Aktualisierte Stellungnahme Nr. 048/2020 des BfR vom 30.10.2020
Dr. Herbert Otteneder