Nach Meinung der Sensorik-Experten von Stiftung Warentest waren tiefgekühlte Rotkohl Erzeugnisse gegenüber der ungekühlten Ware im Glas, dem Beutel oder der Dose die eindeutig bessere Wahl. Den Prüfern präsentierten sich die 6 ihnen vorgestellten tiefgefrorenen Proben „Apfelrotkohl“ als insgesamt aromatisch und ausgewogen. Der Rotkohl schmeckte würzig und komplex nach Nelke. Wie aus der Gesamtaufstellung der Prüfergebnisse im Magazin test hervorgeht, erkannte man gelegentlich auch einen leichten Geschmack nach Schmalz. Alle TK-Erzeugnisse waren mit Stärke gebunden. Dagegen dominierte bei den ungekühlten Erzeugnissen eine mehr oder weniger starke essigsaure Note. Jede zweite Probe schmeckte dominant nach Essig.
Zusätzliche Produktbeschreibungen erfolgten bei den TK-Erzeugnissen mit den Hinwiesen „fertig zubereitet“ und „tafelfertig zubereitet“. In der Deklaration eines Erzeugnisses war zu lesen, dass das Erzeugnis mit Aceto Balsamico verfeinert wurde. Laut Zutatenverzeichnis wird aber überwiegend Apfelessig verwendet.
Der Apfelanteil betrug laut Deklaration zwischen 13 und 15% Apfelmus. Weiter kamen 6% Äpfel jeweils mit 4% Apfelsaft und 11% Apfelsaft und 7% Apfelmus zum Einsatz. Nach den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse ist ein Mindestanteil von 10% Apfelprodukten bei tiefgefrorenem „Apfelrotkohl“ üblich.
Auch bei den ungekühlten Erzeugnissen „Apfelrotkohl“ (10 Proben) fanden sich Hinweise wie „tafelfertig“, „servierfertig“ bzw. „fertig zubereitet“. Zugesetzt wurden laut Deklaration Apfelprodukte (Apfelstücke, Apfelmark, Apfelsaft und/oder Apfelsaftkonzentrat) in unterschiedlicher Zusammensetzung und Mengen. Beim Geschmackstest wurde meist eine leichte Apfelnote wahrgenommen. Nach den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse wird die Verkehrsbezeichnung „Apfelrotkohl“ üblicherweise dann verwendet, wenn der Trockensubstanzanteil, der aus Äpfeln stammt, mindestens 1% beträgt. Warentest sah sich allerdings nicht in der Lage die Einhaltung dieses Kriteriums im Labor zu überprüfen.
Bei den insgesamt untersuchten 11 Proben „Rotkohl“ stellten die Tester eine „würzige“ Noten fest. Bei fünf Erzeugnissen wurden laut Deklaration natürliche Aromen und Gewürzaroma, Gewürzaromaextrakt, natürliches Aroma oder natürliches Lorbeer- und Gewürznelkenaroma verwendet. Nur ein Erzeugnis war mit Stärke gebunden. Fünf Erzeugnisse warben mit dem Hinweis „Delikatess“. Der Hinweis ist laut den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse nur üblich, wenn die Presslake mindesten 13% Trockenmasse aufweist. Die Einhaltung des Wertes wurde nicht überprüft. Bemängelt wurden die Hinweise „Traditionsrezept“ bei gleichzeitiger Verwendung von Glukose-Fruktose-Sirup und „Traditionelle Art“ bei Einsatz von natürlichem Gewürzaroma.
Zur ernährungsphysiologischen Bewertung verwies Warentest auf die besonders hohen Vitamin C Gehalte hin, der mit bis zu 22 mg/100g deutlich über dem der nicht gekühlten Ware lag. Erwähnt wurden in diesem Zusammenhang auch die Gehalte an Glucosinolaten, denen eine Infekt bekämpfende Wirkung zugeschrieben wird. Sie sollen auch das Wachstum von Tumorzellen hemmen.
Die Ergebnisse der analytisch chemischen Prüfung auf Pestizidrückstände, Nitrat und Keime sowie Blei, Cadmium und Aluminium waren unauffällig.
QUELLE:
- test, Ausgabe 11/2020, S. 10 ff
Dr. Herbert Otteneder