Seit dem ersten Nachweis von Acrylamid vor 20 Jahren ist dank intensiver Forschung sehr viel passiert, um die beim Braten, Backen oder Rösten von Lebensmitteln entstehende Prozesskontaminante Acrylamid auf ein Minimum zu reduzieren: Interdisziplinär und branchenübergreifend wurden Minimierungsansätze erarbeitet und den Herstellern aus Industrie und Handwerk ein Bündel an Maßnahmen an die Hand gegeben.
Große wie kleine Bäckereien stehen jedoch aktuell vor der Herausforderung, für ein breites Produktportfolio von Backwarenspezialitäten wie Kartoffelbrot oder Oliven-Focaccia die festgelegten Acrylamid-Richtwerte einhalten zu müssen.
Hier setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an: Ziel des Forschungsteams der Universität Hohenheim und des Instituts für Lebensmittel- und Umweltforschung (ILU) in Bad Belzig ist es, zunächst die Bildung von Acrylamid unter Anwesenheit verschiedener pflanzlicher Spezialzutaten in einer Modellkruste aufzuklären. Diese Erkenntnisse sollen die Basis für materialangepasste Prozessoptimierungen bilden, die in technologische Maßnahmen zur Minimierung von Acrylamid für verschiedene Backwarenspezialitäten münden. Dabei setzt das Forschungsteam unter anderem auf eine erhöhte Wasserverfügbarkeit in Teigen während des Backprozesses. Für die Backbranche seien die aus dem Projekt resultierenden Minimierungsstrategien für Acrylamid von hoher Relevanz. Auch Backzutatenhersteller, Getreidemühlen, Verarbeiter von Spezialzutaten und nicht zuletzt die gesamte Backwarenbranche könnten von den Erkenntnissen profitieren.
QUELLE:
- Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Projekt des Monats Juni 2022
Dr. Greta Riel