Laut Statistischem Bundesamt wurden 2019 in Deutschland Fleischersatzprodukte mit einem Wert von 273 Millionen Euro produziert. Eine noch stärkere dynamische Entwicklung wird für die kommenden Jahre erwartet. Die Struktur und die Konsistenz vieler Produkte zu ändern, war das Ziel eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF). Um die Weichen für eine gleichbleibend hohe Qualität der Alternativprodukte zu stellen, nahm das Projektteam eine Schlüsseltechnologie unter die Lupe: Die Nassextrusion, auch High-Moisture-Extrusion genannt.
Vor Beginn der Forschungsarbeiten 2015 war weitgehend unbekannt, wie der Prozess im Detail funktioniert und welche Wechselwirkungen dabei eine Rolle spielen. Die Hersteller mussten bei der Entwicklung hochwertiger neuer Produkte auf einen zeit- und kostenaufwändigen Trial-and-Error-Prozess setzen.
Die Ergebnisse des IGF-Projekts wurden in einem Leitfaden hinterlegt, der Unternehmen das Wissen an die Hand gibt, wie der Prozess abzustimmen ist. Herstellern von pflanzenbasierten Proteinprodukten wird somit ermöglicht, bereits im Vorfeld der Produktion und in Abhängigkeit der eingesetzten Rohstoffe die erforderlichen Prozessparameter von Extruder und Kühldüse festzulegen und so hochwertige Produkte mit gewünschter Struktur herzustellen. Durch die gezielte Variation von Rezeptur und Bearbeitungsparametern gelingt es inzwischen vielen Unternehmen kontinuierlich besser, die Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von unterschiedlichen Fleischarten anzugleichen und damit den Erwartungen von Verbraucherinnen und Verbrauchern zu entsprechen.
QUELLE:
- Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI), Best Practice-Projekt Februar 2021: Vom Nischenprodukt zum Zukunftstrend dank IGF: Forschungsteam verbessert Schlüsseltechnologie für die Herstellung pflanzenbasierter Alternativen zu Fleischprodukten; IGF-Projekt AiF 18727 N
Dr. Greta Riel
