Laut Stiftung Warentest kaufen acht Prozent der Bundesbürger häufig fleischfreie Wurst. Wie es um deren Beschaffenheit und deren Geschmackliche Qualität steht, sollte an Hand eines Tests festgestellt werden. Insgesamt wurden 20 Proben, darunter sieben Erzeugnisse „Typ Salami“ und 13 „wie Lyoner“ oder „wie Mortadella“ untersucht.
Im Vergleich zum Test aus 2016 an fleischlosen Schnitzel, Buletten und Bratwürsten waren bei den untersuchten fleischlosem Aufschnitten keine kritischen Mineralölbestanteile nachzuweisen. Auch vom Tier stammende DNA war nicht vorhanden. In den Produkten mit Soja spielten gentechnisch veränderte Organismen laut Testbericht keine Rolle. Lediglich in zwei Erzeugnissen konnten Spuren festgestellt werden, die als nicht vermeidbare Verunreinigungen angesehen wurden. Eine vegetarische Mortadella gab Anlass zur Beanstandung, da in ihr die Krankheitserreger Listerien nachgewiesen wurden.
Haupteiweißquelle bei den veganen Produkten war Tofu (Soja), Weizen (Seitan) und Reis und bei vegetarischen Erzeugnissen waren es Eiklar, Milch und Erbseneiweiß. Auf die Frage von Warentest nach der Herkunft der Eier gaben die Hersteller überwiegend Freilandhaltung an. Fast alle Aufschnitte enthielten Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Säuerungsmittel, Farbstoff, Geschmacksverstärker und Aroma. In einem Fall hegte Warentest den Verdacht, dass der Hinweis „natürlich“ nicht zutraf. Nach der chemischen Untersuchung war das Mengenverhältnis der Aromakomponenten für ein natürliches Aroma untypisch.
Ernährungsphysiologisch günstig waren die im Vergleich zu den fleischhaltigen Würsten niedrigeren Fettgehalte. Vegetarische Lyoner oder Salami enthielten die Hälfte bzw. Zweidrittel weniger Fett als die fleischhaltigen Varianten. Vorausgesetzt allerdings es wurde Rapsöl mit seinem Anteil an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren verwendet. Bei drei Erzeugnissen verwies der Testbericht auf die Verwendung von Palmöl bzw. Kokosfett, die einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren enthalten und deshalb gesundheitlich weniger günstig sind.
Vorsichtig äußert sich Warentest in Bezug auf die Deklaration der Erzeugnisse. Nach Auffassung des Magazins grenzen sich die Bezeichnungen „Vegetarische […] Salami klassisch“ oder „Vegetarische Mortadella“ nicht deutlich vom Original auf Fleischbasis ab. Nach den neu erlassenen „Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“, sind die genannten Bezeichnungen – es handelt sich um Bezeichnungen für spezifische Wurstwaren - nicht üblich. Angesichts der überwiegenden sensorischen Beurteilungen als „…schmeckt kaum wie Salami“ bzw. „…schmeckt nach Soja“ bei Lyoner entsprechen auch Hinweise auf diese Lebensmittel zu deren näherer Beschreibung nicht der Verkehrsauffassung.
QUELLE:
• test, Ausgabe April/2019, S. 10 ff
Dr. Herbert Otteneder