Die Zeitschrift Öko-Test hat Brotbackmischungen testen lassen. Dabei stellte das mit der Untersuchung beauftragte Labor in 8 von 20 Erzeugnissen „erhöhte“ bis „stark erhöhte“ Gehalte Acrylamid fest. Die Verbindung erwies sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend. Werte, die den Richtwert der Verordnung (EU) 2017/2158 von 50 µg/kg für weiches Brot auf Weizenbasis zu 50 % ausschöpften wurden als „erhöht“ und als „stark erhöht“ bezeichnet, wenn sie den Richtwert überschritten.
Die Untersuchungen sind an mit den Backmischungen hergestellten Broten erfolgt. Dabei wurden die Backanleitungen der jeweiligen Erzeugnisse strikt eingehalten. Die empfohlenen Backtemperaturen reichten von 180 bis 240 °C und die Backzeiten von 45 bis 60 Minuten. Öko-Test vermutet, dass hohe Acrylamidgehalte durch hohe Temperaturen und lange Backzeiten verursacht werden. Experten der Universität Hohenheim empfehlen entweder kurz bei erhöhter Temperatur von 280 °C oder länger bei 200°C zu backen. Außerdem sollte der Teig länger gehen, damit die Hefe stärker Asparaginsäure, eine Vorstufe der Acrylamidbildung, abbaut. Öko-Test fordert daher, dass einige Hersteller ihre Backanleitungen überarbeiten.
Weitere Kritikpunkte waren „leicht erhöhte“ Gehalte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) in 7 Erzeugnissen mit 1 – 2 mg/kg und zwei mit „erhöhten“ Werte von 2 – 4 mg/kg. Einen besonders hohen Gehalt an MOSH enthielt eine Backmischung, begleitet von aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH). In dieser Verbindungsgruppe können sich auch krebserregende Stoffe befinden. Quelle für diese Verunreinigungen sind in der Produktion eingesetzte Schmierstoffe z.B. aus den Erntemaschinen.
QUELLE:
- ÖKO-TEST Ausgabe 11/2021 S. 72 ff
Dr. Herbert Otteneder
