Farbiger Weizen für eine gesündere Ernährung mit Brot: Weißer und purpurne Weizen sind in Deutschland bisher kaum etabliert, können aber helfen, Vollkornbrot attraktiver zu machen – zum Beispiel, weil sie hellere Brote liefern, dabei weniger nach Vollkorn schmecken und gängige Weizensorten durch ein breiteres Spektrum an gesunden Inhaltsstoffen überbieten. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie von Forschenden der Universität Hohenheim in Stuttgart. Die häufig eher dunklen Vollkornbrote sind weniger beliebt. Das zeigten auch aktuelle Zahlen: Der Vollkornanteil im Brotmarkt beträgt derzeit knapp 11 Prozent – Tendenz sinkend.
In drei Jahren Feld- und Laborarbeit haben Prof. Dr. Friedrich Longin, Leiter der Arbeitsgruppe Weizen an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim, und Prof. Dr. Mario Jekle, Leiter des Fachgebiets für Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim, untersucht, ob farbige Weizensorten den Verzehr von Vollkornprodukten attraktiver machen können. Für ihre Studie testeten die Forschenden sechs weiße Weizensorten, acht übliche Weizensorten, zehn purpurne Weizensorten sowie eine Gelbmehlweizensorte. Das Getreide wurde an unterschiedlichen Anbauorten sowie unter den Bedingungen von konventioneller und ökologischer Landwirtschaft angebaut. Anschließend wurden die Weizensorten im Labor auf ihre Inhaltsstoffe und Backeigenschaften getestet. Vom Labor geht es nun in die Praxis: Ein Backmarathon in einer Backstube soll dazu beitragen, Farbweizen entlang der Wertschöpfungskette zu etablieren und die gesunde Ernährung mit Backwaren nachhaltig zu verbessern – vom Acker bis in die Verkaufsregale.
Quelle: Pressemitteilung Universität Hohenheim vom 28.04.2025
Dr. Greta Riel
