1.001 Proben gebrauchter Frittierfette und -öle wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in den Jahren 2014 bis 2019 untersucht.
Zur Objektivierung des Befundes der sensorischen Untersuchung werden im Labor die Gehalte an polymeren Triglyceriden und polaren Anteilen sowie die Säurezahl bestimmt. Weist ein Fett einen verkohlten, beißenden und kratzenden Geruch oder Geschmack auf, sind oft auch die Gehalte an polymeren Triglyceriden (maximal zwölf Prozent), polaren Anteilen (maximal 24 Prozent) und die Säurezahl (maximal zwei Prozent) erhöht. Das Fett wird dann als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt. Werden die Werte von den Proben nur knapp eingehalten, ist zumeist auch der sensorische Befund auffällig. Die Grenze der Belastbarkeit des Fettes ist erreicht.
Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ergebnisse:
| Jahr | Gesamtzahl gebrauchter Frittier- und Siedefette | Anzahl aus Gastronomie (Anzahl mit erhöhtem TFA-Gehalt) |
Anzahl aus Bäckereien und ähnlichem (Anzahl mit erhöhtem TFA-Gehalt |
| 2014 | 30 | 1 (0) | 29 (13 = 45 %) |
| 2015 | 139 | 97 (9 = 9 %) | 42 (16 = 38 %) |
| 2016 | 127 | 111 (13 = 12 %) | 16 (8 = 50 %) |
| 2017 | 156 | 126 (4 = 3 %) | 30 (14 = 47 %) |
| 2018 | 157 | 156 (4 = 3 %) | 1 (1) |
| 2019 | 178 | 143 (2 = 1 %) | 35 (13 = 37 %) |
Trans-Fettsäuren erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie in Form von TFA zu verzehren. Ab April 2021 müssen TFA-reiche durch TFA-arme Fette ersetzt werden, um zu vermeiden, dass der dann geltende Grenzwert für TFA in den frittierten Lebensmitteln überschritten wird.
QUELLE:
- Meldung Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)
Dr. Greta Riel
