Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) informiert in seiner Stellungnahme vom 07.07.2020 darüber, wie das ausreichende Heißhalten von Speisen einen Schutz vor lebensmittelbedingten Krankheiten bietet.
In Lebensmitteln können Bakterien vorkommen, die stabile Dauerformen (Sporen) bilden, welche beim Kochen, Braten oder Backen der Lebensmittel nicht abgetötet werden. Werden zubereitete Speisen in Privat- und Großküchen bei zu niedrigen Temperaturen warmgehalten, können sich aus den Sporen, die die Zubereitung überlebt haben, wieder wachstumsfähige Bakterien entwickeln, welche sich dann im Lebensmittel vermehren. Einige dieser Bakterien sind in der Lage, gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte (Toxine) zu bilden. Der Verzehr von mit Toxinen oder hohen Bakterienzahlen belasteten Speisen kann zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung mit Durchfall oder Erbrechen führen. Speisen müssen laut BfR deshalb so heiß gehalten werden, dass eine Vermehrung von Krankheitserregern unterbunden wird.
In einer wissenschaftlichen Studie hat sich das BfR damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind. Ausgangspunkt für die Überlegungen des BfR bildeten die Temperatur- und Zeit-Vorgaben zur Heißhaltung von Speisen, welche die US-Lebensmittelüberwachungsbehörde „U.S. Food and Drug Administration“ (FDA) in den Kapiteln 3-501.16 und 3-501.19 seines Food Code 2017 angibt. Das BfR erörterte, ob diese Vorgaben als Alternative zu seinen eigenen Empfehlungen zur permanenten Heißhaltung oberhalb einer vorgegebenen kritischen Mindesttemperatur im Rahmen von Einzelhandelstätigkeiten oder Verpflegungsvorgängen durch Großküchen angesehen werden kann.
Bisher hat das BfR zum Heißhalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen durch das BfR zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist. Einzelne Untersuchungen deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum von Keimen in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen. Auch das EFSA Gremium für biologische Gefahren (BIOHAZ Panel) stellte 2016 fest, dass die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten verursacht durch B. cereus in Verbindung mit rohen oder gekochten Lebensmitteln stehen, die nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden. Die Vorgaben des Kapitels 3-501.16 (A1) des FDA Food Code 2017 sind nach Ansicht des BfR keine generell geeignete Alternative.
QUELLE:
- Stellungnahme Nr. 029/2020 des BfR vom 07.07.2020
Dr. Herbert Otteneder
