Eine Neufassung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs wurde kürzlich veröffentlicht. Eine neue Getreidesystematik erfasst nunmehr auch die trendigen Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa, die somit zukünftig als übliche Brotzutaten gelten können.
Der Begriff „Traditionell“ wurde in der neuen Fassung konkret formuliert: Keine Lebensmittelzusatzstoffe und zugesetzte Enzyme, es sei denn, sie sind für den Produktcharakter oder aus technologischen Gründen unabdingbar. Zudem erfolgt die Herstellung traditioneller Produkte „in einem durchgehenden, nicht durch Tiefkühlung oder andere Verfahren zum Zweck der Haltbarmachung unterbrochenen Prozess im selben Unternehmen, die Formgebung erfolgt nicht rein maschinell und der Backprozess im Ofen wird nicht unterbrochen“. Des Weiteren werden Mindestmengen in Produkten genannt, die für die Nennung in der Bezeichnung des Produktes nötig sind. Hier wurden beispielsweise die Angaben für Milch und Milchprodukte an europäische Rechtsnormen angepasst.
Neben allgemein geltenden Begriffsbestimmungen wie zum Beispiel für Teiglinge, Sauerteig, Speisekleie oder Backmittel sowie Misch- und Mehrkornbrote liefern die Leitsätze nun weitere Verbraucherorientierung bei den Spezialbroten bzw. -brötchen: Zusätzlich zu Klassikern wie Toastbrot, Knäckebrot, Pumpernickel oder Laugengebäcken haben neuartige Backwaren Einzug gehalten, insbesondere zu „eingebürgerten“ ausländischen Bezeichnungen wie Tortilla, Baguette, Ciabatta oder Bagel. Darüber hinaus gibt es jetzt auch einen Rahmen für spezielle Herstellungsverfahren, wie beispielsweise für gegersterte Brote sowie Backwaren aus Holz- und Steinöfen oder dem Extruder.
QUELLE:
- Pressemitteilung Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) vom 09.06.2021
Dr. Greta Riel
