In der zum 06.05.2021 veröffentlichten Neufassung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck wird „Getreide“ unterteilt in „Brotgetreide“ (z. B. Weizen, Dinkel, Roggen), „Sonstiges Getreide“ (z.B. Gerste, Mais, Reis) und „Pseudogetreide“ (z.B. Amaranth, Buchweizen, Quinoa) und dazu die hauptsächlich darunter fallenden Getreidearten (siehe Aufzählungen in Klammern) laufgeführt.
Erfolgen Bezeichnungen zusammen mit einem einzelnem Brotgetreide (z. B. Weizenbrot), beträgt dessen Anteil 90%. Bei Brot-Bezeichnungen nach einem sonstigen Getreide (z. B. Haferbrot) oder nach einem Pseudogetreide (z.B. Amaranthbrot) sind 20% üblich. Brotbezeichnungen mit Hinweisen auf Schrot oder Vollkorn enthalten mindestens 90% des Getreides geschrotet bzw. liegen als Vollkorn vor. Für Brote mit Zutaten werden die verwendeten Mindestmengen genannt.
Neu aufgenommen wurde die Bezeichnung „glutenfreies Brot“ und die Beschreibungen von ausgehobenem Brot/ genetztem Brot, Tortilla, Baguette, Ciabatta, Bagel und Bauernbrot. Ein „Original Holzofenbrot“ wird in einem direkt mit Holz befeuerten Ofen in einem abgeschlossenen Backvorgang hergestellt. Bei der Bezeichnung „Holzofenbrot“ kann sich das Heizmaterial in einer separaten Brennkammer mit direktem Kontakt zum Backraum befinden.
Der Hinwies „traditionelle Rezeptur“ ist üblich. Lebensmittelzusatzstoffe und zugesetzte Enzyme werden dann nicht verwendet. Geographische Angaben können Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein (z. B. Berliner Brot, Paderborner Brot, Frankenlaib). In Verbindung mit Worten wie „Original“ oder „Echt“ sind es Herkunftsangaben.
QUELLE:
- Leitsätze für Brot und Kleingebäck; Neufassung vom 01.04.2021 (BAnz AT 06.05.2021 B2, GMBl 29/2021 S. 654-659)
- www.bmel.de/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeBrot.html
Dr. Herbert Otteneder
