Das europäische Patentamt hat Agroscope, das Kompetenzzentrum des Schweizer Bundes für landwirtschaftliche Forschung, das Patent für das neue Käsereifungsverfahren erteilt. Dies wurde am 25. Januar 2023 im Europäischen Patentblatt bekannt gemacht und damit wirksam. Aktuell schützt das Patent das neue Verfahren in sechs Ländern (Schweiz, Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und Niederlande). Um die Erfindung geografisch und inhaltlich noch breiter zu schützen, reicht Agroscope nun eine Nachanmeldung für einen sogenannten Patent Cooperation Treaty (PCT) ein. Der PCT ist ein Vertrag über die internationale Zusammenarbeit im Bereich des Patentwesens.
Ungefähr die Hälfte der Schweizer Käse werden Schmiere-gereift. Sie werden mit einer Mischung aus Wasser, Salz und zum Teil auch Kulturen von Mikroorganismen eingerieben. Darunter fallen traditionelle Sorten wie z. B. Appenzeller, Tilsiter oder Raclette, aber auch zahlreiche lokale und regionale Spezialitäten. Charakteristisch ist dabei die orange-braune Rinde, die aus einer Mikroflora – der sogenannten Käseschmiere – besteht, welche die Milchsäure vom Käse abbaut und dadurch zum typischen Aroma beiträgt. Das von Agroscope entwickelte neue Verfahren zur Reifung von Käse hat einige interessante Vorteile, da der Aufwand deutlich kleiner ist als bei der traditionellen Schmiere-Reifung. Die Käse verlieren während der Reifung deutlich weniger Wasser, was den Prozess beschleunigt zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und zu einer weicheren Textur führt. Nach der Reifung kann die Schmiere sehr einfach entfernt werden. Da ein kleiner Anteil der Schmiere auf der Käseoberfläche bleibt, behalten die Käse das charakteristische Erkennungsmerkmal, die orange-braune Käserinde. Käse, die nach diesem Verfahren gereift wurden, bilden in der Vorverpackung keine Fehlgerüche und sie kleben nicht.
QUELLE:
- Meldungen Agroscope vom 16.02.2023 und vom 08.11.2021
Dr. Greta Riel
