Auf dem Weg in Supermärkte oder Restaurants nimmt die Frische des Fisches stetig ab, oft in einer Weise, die nur schwer zu erkennen ist. Forscher der Universität Hokkaido haben ein mathematisches Modell entwickelt, mit dem genau dies möglich ist. Die neueste Entwicklung könnte dazu beitragen, die Lebensmittelverschwendung zu verringern und die Qualität von Meeresfrüchten zu verbessern. Entscheidungen über die Preisgestaltung, die Lagerung und den Transport würden oft ohne genaue Informationen getroffen, was sich auf die Logistik und den Lagerbestand in Fischzentren, Fischhändlern, Supermärkten, Sushi-Restaurants am Fließband und Lebensmittelgeschäften auswirke - was oft zu Ineffizienz und unnötiger Verschwendung führe.
In einer neuen Studie, die im Journal of Food Engineering veröffentlicht wurde, wird ein mathematisches Modell vorgestellt, das auf dem bekannten Abbauweg von Adenosintriphosphat (ATP) im Fischmuskel nach dem Tod basiert. Durch die mathematische Beschreibung dieses biochemischen Prozesses mit Hilfe des so genannten K-Wertes kann das Modell helfen, den aktuellen Frischegrad eines Fisches abzuschätzen und vorherzusagen, wie er sich im Laufe der Zeit verändern wird. Es kann also nicht nur sagen, wie frisch ein Fisch jetzt ist, sondern auch, wie frisch er Stunden oder Tage später sein wird. Vor mehr als 60 Jahren wurde ein auf dem K-Wert basierender Frische-Index erstmals von Forschern der Universität Hokkaido vorgeschlagen. Heute wird er weltweit als wissenschaftlicher Indikator für die Frische von Fisch verwendet. Herkömmliche Methoden zur Schätzung des K-Werts erfordern jedoch die Entnahme von Fischgewebe und dessen Analyse im Labor, was zeitaufwändig ist.
Das neue Modell sagt den K-Wert stattdessen durch Modellierung des ATP-Abbaus voraus. Es nutzt grundlegende Informationen wie Fischart, Lagerungszeit und Temperatur, um eine zeitnahe Alternative zu bieten. Die Forscher testeten das Modell an mehreren Fischarten, darunter auch Makrele, und stellten fest, dass seine Vorhersagen mit den im Labor gemessenen Werten gut übereinstimmten. Die Forscher haben verwandte Aspekte der Technologie in mehreren Ländern patentiert und sehen ihre zukünftige Anwendung in Sensorgeräten und automatischen Frischeüberwachungssystemen.
Quelle: Meldung yumda.de vom 14.04.2026
