Milchrelevante Milchsäurebakterien
Fermentierte Milchprodukte und Käse
Die Rolle der Milchsäurebakterien in der Käseherstellung.
Für die Käseherstellung spielen Milchsäurebakterien eine entscheidende Rolle. Neben der Absenkung des pH-Wertes kommt es durch den Proteinabbau zu spezifischer Aromabildung.
Artikel-Nr. 2314-01
Details: Paperback, A5
Umfang: 136 Seiten
1. Auflage 2019
Die Autoren sind Experten auf dem Gebiet der milchrelevanten Milchsäurebakterien und erläutern praxisnah, welche Spezies für die Käseherstellung eine Rolle spielen und wie sie bei der Aromabildung mitwirken. Neben der aktuellen Taxonomie werden auch alle relevanten Stoffwechselwege von Milchsäurebakterien beschrieben. Erfahren Sie auch, was für Fehlaromen oder Rissbildung im Käse verantwortlich ist und wie diese vermieden werden können.
Auch die Risikobewertung der milchsäurerelevanten Milchsäurebakterien von der Seite der aktuellen Gesetzgebung sowie die Frage, wie zu verfahren ist, wenn die Stämme traditionell verwendet werden, werden behandelt.
Erfahren Sie, welche Rolle die Milchsäurebakterien für die Käseherstellung haben und wie Sie diese Bakterien effektiv nutzen.
Sicherheitshinweis entsprechend Art. 9 Abs. 7 S. 2 der GPSR entbehrlich.
Dr. Stefan Irmler
Stefan Irmler studierte Biologie an der Universität Freiburg im Breisgau, Deutschland. Nach der Promotion arbeitete er in Basel am Friedrich-Miescher-Institut, bei Novartis Crop Projection und später bei Syngenta, um Wirkmechanismen von Fungiziden aufzuklären. Seit 2004 untersucht er bei Agroscope in Bern die mikrobiellen und biochemischen Vorgänge, die sich bei der Herstellung und Reifung von Schweizer Rohmilchkäsen abspielen.
Dr. Noam Shani
Noam Shani studierte Biologie mit Spezialisierung im Bereich Mikrobiologie an der Universität Neuchâtel (Schweiz). Seine Forschung umfasste die Anwendung von Rhizosphäre-Bakterien als Biokontrolle von pathogenen Pilzen des Weizens. Nach einigen Jahren in der Qualitätskontrolle in der medizinischen Industrie, schrieb er 2012 eine Dissertation zur Thematik Umwelt Mikrobiologie und Biotechnologie, insbesondere über mikrobielle Interaktionen im ...
Dr. Ueli von Ah
Leiter der Forschungsgruppe Biotechnologie bei Agroscope Schweiz. Abgeschlossenes Studium als Lebensmittelingeneur an der ETH Zürich mit anschließender Dissertation in Lebensmittelbiotechnologie an der ETH Zürich. Nach einem einjährigen PostDoc in klinischer Mikrobiologie an der Universität Basel seit zehn Jahren in Forschung und Entwicklung von Starterkulturen für die CH-Milchwirtschaft tätig.
