Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat seinen FAQ-Katalog zu 3-MCPD-Fettsäureestern, 2-MCPD-Fettsäureestern und Glycidyl-Fettsäureestern aus August 2025 überarbeitet und neu veröffentlicht. Neben den Estern werden auch die sogenannten freien Verbindungen 3-MCPD, 2-MCPD und Glycidol behandelt. Diese Prozesskontaminanten können an verschiedenen Stellen der Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen:
Die Ester, bei denen anstelle einer Fettsäure Chlor vorliegt, bilden sich typischerweise während der Raffination pflanzlicher Öle, freies 3-MCPD dagegen beispielsweise beim Rösten, Toasten oder Räuchern. Bereits seit längerem ist bekannt, dass Fettsäureester im Körper zu den freien Verbindungen gespalten werden. Toxikologische Bewertungen beruhen daher fast ausschließlich auf den Untersuchungen zu den frei vorliegenden Substanzen.
Für 3-MCPD wurde von der EFSA eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 2 µg/kg Körpergewicht pro Tag abgeleitet; bei Glycidol hingegen, das als genotoxisches Kanzerogen eingestuft ist, wird der Margin-of-Exposure-Ansatz (MOE) zur spezifischen Bewertung der betroffenen Lebensmittel angewandt. Gesetzliche Höchstgehalte gibt es derzeit für pflanzliche Fette und Öle, Fischöle und andere Öle marinen Ursprungs sowie für Säuglingsanfangs- und Folgenahrung. Hinsichtlich des Vorkommens verweist das BfR auf seinen Bericht
2022, wonach erhöhte Durchschnittsgehalte an 3-MCPD bei gebratenen Fischstäbchen, Brathering, süßen Brotaufstrichen und gefülltem Feingebäck festgestellt wurden. Die beiden letzten Kategorien wiesen auch hohe Gehalte an Glycidyl-Fettsäureestern auf. Ergebnisse der MEAL-Studie bestätigen weiterhin erhöhte Gehalte in gefülltem Feingebäck; bei Fischstäbchen und Pommes Frites hängt der Gehalt von Bräunungsgrad und Erhitzungsart ab. Zur Senkung der Belastung eignen sich vor allem Anpassungen der Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren, aber auch der häuslichen Zubereitung, etwa schonenderes Braten. Für Säuglingsnahrung gelten besonders strenge Vorgaben. Das BfR betont, dass nicht gestillte Säuglinge auf jeden Fall weiterhin industriell hergestellte Nahrung erhalten sollen, da diese eine sichere Ernährung gewährleistet.
Quelle: BfR (13.10.2025): FAQ zu Welche Gesundheitsrisiken birgt die Kontamination von Lebensmitteln mit 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern?
Dr. Marion Gebhart
