Ein Forschungsteam unter Leitung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TU) hat das Rätsel um einen neuen, nelkenartigen Fehlgeruch von Orangensaft gelöst, dessen Ursache bislang unbekannt war. Die Studie belegt erstmals, dass die unerwünschte Fehlnote auf den Geruchsstoff 5-Vinylguajacol zurückzuführen ist. Wie die Studienergebnisse zeigen, entsteht die Substanz vor allem während des Pasteurisierungsprozesses, wenn der charakteristische Orangensaftinhaltsstoff Hesperidin mit Peressigsäure reagiert. Peressigsäure dient unter anderem in der Fruchtsaftindustrie als Reinigungsmittel für Cleaning-in-Place (CIP).
Bislang galt 4-Vinylguajacol als Hauptverursacher dieser Fehlnote, die vor allem in langgelagerten Orangensäften auftritt. Die mengenmäßige Bestimmung dieses Geruchsstoffs ist daher schon seit längerer Zeit ein fester Bestandteil routinemäßiger Qualitätskontrollen. Doch ein ausgeprägter Nelkengeruch trat in Orangensaft auch trotz geringer Gehalte an 4-Vinylguajacol auf.
Mithilfe von Techniken wie der Gaschromatographie-Olfaktometrie und der Aromaextraktverdünnungsanalyse identifizierte die Forschungsgruppe in einem Orangensaft mit ausgeprägtem Nelkenaroma den Geruchsstoff 5-Vinylguajacol als Quelle für den Fehlgeruch. Das Auftreten dieser Substanz war bisher in Orangensaft unbekannt. Eine unzureichende Spülung der Maschinen nach dem CIP-Verfahren könnte zu einer Kontamination des Orangensaftes mit Peressigsäure geführt und die Bildung von 5-Vinylguajacol bei der Weiterverarbeitung verursacht haben. Aufgrund der neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse empfehlen die Forscher:Innen den Orangensaft verarbeitenden Betrieben, Peressigsäure nicht mehr als Reinigungsmittel zu verwenden.
Quellen: Meldung Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB) vom 06.02.2024
Dr. Greta Riel
