Die Sachverständigen der EFSA beurteilten die Sicherheit und Wirksamkeit der Hochdruckbehandlung (high-pressure processing, HPP) von Lebensmitteln und insbesondere die Frage, ob dieses Verfahren zur Kontrolle von Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln und als Alternative zur thermischen Pasteurisierung von Rohmilch eingesetzt werden kann. Die EFSA hat dazu, wie folgt, die Ergebnisse ihrer Untersuchungen im EFSA Journal vorgestellt (siehe Quellen):
Bei der Hochdruckbehandlung handelt es sich um ein nicht thermisches Lebensmittelkonservierungsverfahren, bei dem Mikroorganismen abgetötet werden, die Krankheiten verursachen oder Lebensmittel verderben können. Dabei werden Lebensmittel einem Druck zwischen 400–600 MPa für 1,5 bis 6 min ausgesetzt. Die Haupteinflussgrößen für die Wirksamkeit sind die Wasseraktivität und der pH des Lebensmittels, der angewendete Druck und die Temperatur sowie die Art der vorhandenen Mikroorganismen. Die Auswirkungen auf Geschmack, Textur, Erscheinungsbild und den Nährwert sind minimal.
Die Hochdruckbehandlung ist für Roherzeugnisse wie Milch, Fruchtsäfte und Smoothies geeignet, aber auch für Erzeugnisse aus geschnittenem Kochfleisch und verzehrfertige Lebensmittel. Im letzteren Fall verringert sie die Kontaminierung aus der Herstellungsumgebung, z. B. beim Schneiden und der Handhabung der Erzeugnisse.
Bei bestimmten Zeit-Druck-Kombinationen verringert HPP den Listeria-monocytogenes-Gehalt in verzehrfertigen Lebensmitteln. Allgemein gilt: Je länger Dauer und Intensität des Drucks sind, desto stärker wird die Zahl der Keime verringert. Für Rohmilch ermittelten Experten die Zeit-Druck-Kombinationen, die als ebenso wirksam wie die thermische Pasteurisierung angesehen werden können. Die Hochdruckbehandlung erwies sich zudem auch als wirksam bei der Reduzierung des Gehalts an anderen Krankheitserregern wie Salmonella und E. coli.
Die Hochdruckbehandlung von Lebensmittel ist auf EU-Ebene nicht speziell geregelt. Die Empfehlungen der EFSA werden gegebenenfalls in die Entscheidungen von Risikomanagern in diesem Bereich einfließen.
QUELLE:
- https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7128
Dr. Herbert Otteneder
