Ochratoxin A wurde bisher vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesen, darunter in Getreide, Kaffee, Kakao, Wein, Lakritz und Trockenfrüchten wie Datteln oder Feigen. Im Jahr 2020 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hierzu ein neues Gutachten: Außer in pflanzlichen Lebensmitteln wurde Ochratoxin A auch in einer kleinen Probenzahl von gereiftem Hartkäse – meist auf oder nahe der Rinde von „Parmigiano Reggiano“ und „Grana Padano“ –sowie in gereiftem Schinken nachgewiesen.
Um das Gift aufzuspüren, haben Wissenschaftler:Innen am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Analysemethode zur Bestimmung von Ochratoxin A in Käse entwickelt. Diese wurde den amtlichen Überwachungslaboren als Werkzeug für ein nationales Monitoringprogramm für Ochratoxin A in Hartkäse und Blauschimmelkäse zur Verfügung gestellt. Durchgeführt im Jahr 2023 steht die Auswertung der Ergebnisse noch aus.
Erste Voruntersuchungen des BfR zu Ochratoxin A in gereiftem Hartkäse vom deutschen Markt zeigen, dass einige Proben das Schimmelpilzgift enthalten. Auffällig waren vor allem die Unterschiede zwischen geriebenem Käse, Käse in Form von „Flakes“ oder am Stück: Die geriebenen Proben wiesen höhere Gehalte an Ochratoxin A auf als die anderen beiden Produktformen. Das ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass die Hersteller bei der geriebenen Produktform bis zu 18 % der Rinde mitverarbeiten dürfen.
Weitere Untersuchungen des BfR zu Ochratoxin-A-Gehalten in getrocknetem und gereiftem Schinken bestätigen die Aussage der EFSA, dass der Verzehr von konserviertem Fleisch, zum Beispiel gereiften Schinkensorten wie Serrano- und Parmaschinken, wesentlich zur Gesamtaufnahme von Ochratoxin A beitragen kann. Die Befunde zeigten, dass Mykotoxine auch ohne den Umweg über die Futtermittel in tierischen Lebensmitteln vorkommen können. Lange Reifezeiten und spezielle Darreichungsformen könnten hier ein wesentlicher Einflussfaktor sein.
Quellen: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), BfR2GO 2/2023
Dr. Greta Riel
