Weltweit reagieren drei Prozent aller Säuglinge und Kinder allergisch auf Eiweiß in der Kuhmilch. Circa 15 Prozent von ihnen werden ein Leben lang Allergiker*innen bleiben.
Dr. Helena Kieserling und Daniel Güterbock forschen am Fachgebiet Lebensmittelchemie und -analytik der Technischen Universität Berlin daran, die allergische Reaktion auf Milcheiweiß, also auf Milchproteine, zu reduzieren und hypoallergene Milchprodukte auf Kuhmilchbasis wie beispielsweise Milchmischgetränke herzustellen, die für Allergiker*innen besser verträglich sind als herkömmliche Milchprodukte. Verantwortlich für die allergische Reaktion auf Kuhmilch sind die sogenannten Milchprotein-Epitope. Dabei handelt es sich um Strukturbereiche der Proteine, gegen die das Immunsystem bei manchen Menschen Antikörper zur Abwehr bildet. Leider unnötigerweise, denn die Milchprotein-Epitope sind harmlos und stellen für den Organismus keine tatsächliche Gefahr dar, sagt die Lebensmittelchemikerin Dr. Helena Kieserling.
Um das Immunsystem daran zu hindern, gegen Protein-Epitope in der Kuhmilch Antikörper zu bilden und damit eine allergische Reaktion auszulösen, „maskieren“ Daniel Güterbock und Dr. Helena Kieserling das Milchprotein-Epitop. Die „Maske“, die dem Milchprotein-Epitop aufgesetzt wird, besteht aus phenolischen Verbindungen. Diese bewirken, dass sich das Immunsystem zu keiner oder zumindest einer abgeschwächten Abwehrreaktion veranlasst sieht. Phenolische Verbindungen werden von Pflanzen produziert. Sie sind deren sekundäre Stoffwechselprodukte und dienen den Pflanzen unter anderem als Schutz gegen Fraßfeinde, wirken antioxidativ oder bestimmen die Farbe. Die phenolischen Verbindungen extrahieren Daniel Güterbock und Dr. Helena Kieserling aus Apfeltrester, dem Nebenprodukt bei der Herstellung von Apfelsaft. In Deutschland fallen Tonnen von Apfeltrester an, der bislang fast ausschließlich als Tierfutter verwendet wird.
Quelle: Pressemitteilung Technische Universität Berlin vom 23.04.2025
Dr. Greta Riel
