Maniok (Manihot esculenta) erzeugt stärkereiche Wurzelknollen, ist ursprünglich in Brasilien beheimatet und wird inzwischen in fast 100 Ländern angebaut. Die Jahresproduktion betrug im Jahr 2024 341 Mio. t weltweit, im Vergleich dazu wurden 390 Mio. t Kartoffeln erzeugt.
Die Wurzelknollen lassen sich nicht roh verzehren, da sie sogenannte Blausäureglykoside enthalten, d. h. Zuckerverbindungen, die unter bestimmten Bedingungen giftige Blausäure (HCN) freisetzen können. Die Pflanze enthält das Enzym Linamarase, das bei Beschädigung oder Zerkleinerung der Wurzel aktiv wird und zu einem Abbau der Glykoside führt. Daher wird Maniok vorbehandelt, indem die geschälten und gewaschenen Knollen zu einer weißen Masse zerrieben werden, die dann mehrere Stunden lang erhitzt wird. Anschließend wird das Material getrocknet, wodurch die Blausäure fast vollständig als Gas entweicht. Nach dem Mahlen erhält man ein als „Farinha“ bezeichnetes Mehl, das gemäß EU-Verordnung 2023/915 maximal 10 mg/kg Blausäure enthalten darf. Reine Stärke („Tapioka“) gewinnt man ebenfalls aus den Knollen, die dann zu „Perlsago“ („Perltapioka“) weiterverarbeitet werden kann. Sog. „süßer“ Manniok enthält zwar weniger als 100 mg/kg freisetzbare Blausäure, muss aber vor Verzehr dennoch mindestens einmal erhitzt werden.
Im CVUA-RRW wird Blausäure in Lebensmitteln (speziell Backwaren, Bambus, Leinsamen, frischer Maniok, Maniokmehl) seit mehreren Jahren mittels Flüssigchromatographie mit Fluoreszenzdetektion untersucht. Bei einem vor kurzem untersuchten Maniokmehl ließen sich 92,9 mg/kg Blausäure nachweisen, was selbst nach Abzug der Messunsicherheit eine erhebliche Überschreitung des o. g. Höchstgehalts bedeutet und ein Verkehrsverbot nach sich zog. Gehalte im Bereich des Höchstgehalts werden öfter gefunden. Die Untersuchung der genannten Lebensmittel wird weiter fortgesetzt.
Quelle: Meldung Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Rhein-Ruhr-Wupper (CVUA-RRW) – AöR- vom 12.03.2026
