Hohe Acrylamidgehalte in Gemüsechips

Acrylamid, vor allem aber das aus Acrylamid entstehende Stoffwechselprodukt Glycidamid, stehen im Verdacht Krebs auszulösen, weshalb Lebensmittelhersteller in der EU dazu angehalten sind, den Acrylamid-Gehalt zu minimieren und den Herstellungsprozess entsprechend zu optimieren. Im Rahmen der BfR-MEAL-Studie wurde der Acrylamidgehalt von 230 Lebensmitteln untersucht. Das Ergebnis: Die höchsten Gehalte wurden in Gemüsechips (1430 μg/kg) gefunden, gefolgt von Kartoffelpuffern (558 μg/kg) und Bratkartoffeln (450 μg/kg). Kartoffelchips hingegen wiesen einen Gehalt von 190 µg/kg auf.

Aufgrund ihrer Bedeutung für die Acrylamid-Bildung wurden zudem 143 Lebensmittel mit verschiedenen Bräunungsgraden zubereitet und /oder zusätzlich mit verschiedenen Garmethoden hergestellt d. h. im Backofen, der Fritteuse oder der Heißluftfritteuse. Pommes frites und Süßkartoffelpommes wiesen hohe Acrylamidgehalte auf, wobei erwartungsgemäß mit steigendem Bräunungsgrad die Acrylamidgehalte anstiegen. Beispielsweise wurden bei Pommes frites für Bräunungsgrad 2 verglichen mit Bräunungsgrad 1 mehr als 3-fach so hohe Acrylamidgehalte nachgewiesen und bei Bräunungsgrad 3 sogar mehr als 30-fach höhere Gehalte. Bei den Pommes frites war die Garmethode mit dem niedrigsten Acrylamid-Gehalt bei allen Bräunungsgraden das Backen, während bei den Süßkartoffelpommes frites die Zubereitung in der Luftfritteuse zu einer geringeren Acrylamidbildung führte. Die Daten bestätigen die Empfehlung des BfR, Lebensmittel vorzugsweise nur leicht zu bräunen („Vergolden statt Verkohlen“). Verbraucherinnen und Verbraucher könnten laut Mitteilung des BfR durch die Wahl der Garmethode und somit durch ihr eigenes Verhalten ihre Acrylamidaufnahme beeinflussen. 

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Mitteilung 41/2024 vom 16.09.2024
Dr. Greta Riel