Erhitzte Speisen sollten bis zum Verzehr bei einer Temperatur von mindestens 60 Grad Celsius heißgehalten werden, um das Wachstum von gesundheitsgefährdenden Bakterien zu verhindern. Die Ergebnisse einer aktuellen Untersuchung in der Gemeinschaftsverpflegung haben gezeigt, dass eine stichprobenartige Kontrolle dieser Vorgabe im Rahmen der Routineüberwachung ausreichend ist. Aber auch beim Kochen zuhause sollten lange Standzeiten von zubereiteten Speisen vermieden werden. In der Untersuchung wurden Proben gekochter Nudeln und von gekochtem Reis auf folgende Mikroorganismen untersucht: Aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, präsumtive Bacillus cereus, koagulasepositive Staphylokokken, Escherichia coli sowie Clostridium perfringens.
Erfreulicherweise konnten diese Mikroorganismen nur in wenigen Proben nachgewiesen werden. Und noch seltener wurden dabei die Richt- beziehungsweise Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) überschritten. Auch die Temperatur der Speisen von mindestens 60 Grad Celsius und die empfohlene maximale Standzeit von drei Stunden wurden bis auf wenige Ausnahmen eingehalten.
Auch wenn die Ergebnisse erfreulich und kein Grund zur Sorge seien, zeige diese Untersuchung, wie wichtig es sei, auch beim Heißhalten von Speisen die vorgegebenen Temperaturen und Standzeiten einzuhalten, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden. Dort, wo empfindliche Personengruppen verpflegt werden, also in Kitas, Schulen, Krankenhäusern oder Seniorenheimen, sollte darauf besonders geachtet werden. Was für die Gemeinschaftsverpflegung gilt, sei laut BVL auch in privaten Haushalten wichtig. Wer Reste selbstgekochter Mahlzeiten bei Raumtemperatur stehen lässt, erhöht das Risiko, dass sich aus den Bakteriensporen, die beim Kochen nicht abgetötet wurden, bei langsam sinkender Temperatur wieder wachstumsfähige Bakterien entwickeln, die sich im Lebensmittel vermehren.
Quelle: Pressemitteilung Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) vom 24.11.2025
