Die Verwertung von Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion sowie ein bewussterer Umgang mit Wasser gewinnen zunehmend an Bedeutung. Eine Studiengruppe aus Italien hat dies zum Anlass genommen, die physikalisch-chemischen und schaumbildenden Eigenschaften von Kichererbsen-Kochwasser, das auch Aquafaba (AF) genannt wird, zu untersuchen. Üblicherweise wird dieses als Abfall entsorgt.
Für die Untersuchung wurden zwei Aquafaba-Varianten unter unterschiedlichen hydrothermalen Bedingungen hergestellt. Zusätzlich wurde Konservenflüssigkeit (CL) aus Kichererbsenkonserven verwendet, die deutlich mehr Protein als die AF-Varianten enthielt. Elektrophoretische Analysen bestätigten, dass eine selektive Extraktion von Proteinen aus den Kichererbsen stattfindet, wobei vor allem niedermolekulare Proteine übergingen. Die Globuline 11S-Legumin und 7S-Vicilin waren in den Extrakten jedoch nur in Spuren nachweisbar. Stärke konnte nicht nachgewiesen werden. Dagegen ließen sich fermentierbare Zucker und organische Säuren mittels HPLC- und Kernspinresonanzanalysen identifizieren.
Vor der Prüfung der physikochemischen Eigenschaften kam ergänzend ein Klärungsprozess zum Einsatz, um unlösliche Anteile abzutrennen. Als Referenz diente Eiweiß aus Hühnerei (EW). Die rheologischen Untersuchungen zeigten nach der Klärung eine Reduktion der scheinbaren Viskosität um 32–54 %. Sowohl die hydrothermalen Prozessbedingungen als auch der Klärungsschritt beeinflussten die Schaumeigenschaften deutlich. Das Kochen bei höheren Temperaturen führte zu einem geringeren Überlauf (Volumen) bei höherer Schaumstabilität. Durch den Klärungsschritt konnten die Eigenschaften weiter verbessert werden.
Die Konservenflüssigkeit wies zwar einen höheren Überlauf als die Kochwasserproben auf, jedoch nur eine mittlere bis geringe Schaumstabilität. Die Autoren schließen daraus, dass sich Kichererbsen-Kochwasser als pflanzliche Alternative zu Eiweiß für die Herstellung aufgeschlagener Lebensmittel eingesetzt werden kann und somit einen Beitrag zu einem nachhaltigeren Lebensmittelsystem leistet.
Quelle:
- Sala, M., Barbiroli, A., Borgonovo, G., Rollini, M., Cappa, C. (2025). Physicochemical properties of chickpeas cooking water (Aquafaba): Effects of hydrothermal process conditions and clarification. LWT – Food Science and Technology, 238, 118820. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118820
Dr. Marion Gebhart
