Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) berichtet von einem erfolgreichen Best-Practice-Projekt, das am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) durchgeführt wurde. Zwei Forscherinnen widmeten sich dem Einsatz von Lipasen als Alternative zu deklarationspflichtigen Emulgatoren bei der Herstellung Feiner Backwaren.
Die Enzyme können durch die Freisetzung oberflächenaktiver Lipide eine verbesserte Teigstabilität, mehr Volumen und eine verlängerte Haltbarkeit bewirken. Im Gegensatz zum Einsatz in Brot war eine Anwendung bei Feinen Backwaren bislang wenig praktikabel, weil die gängigen Lipasen aus dem Fett, v.a. Butter, kurzkettige Fettsäuren abspalten können, die ranzige Fehlaromen verursachen.
In einem ersten Screening wurden sieben Lipasen identifiziert, die substratspezifisch wenig dazu neigen, kritische Fettsäuren freizusetzen. Sie wurden in drei fettreichen Produkten - Sandkuchen, Rührkuchen und Brioche – getestet. Die Ergebnisse zeigten, dass insbesondere der eifreie Kuchen vom Einsatz der Lipasen profitierte. Der Teig wurde weniger klebrig, elastischer und stabiler, während das Backvolumen signifikant erhöht wurde. Als Wettbewerbsvorteil wird zudem die verlängerte Frischhaltung eingestuft. Die Wirksamkeit konnten die Forscherinnen durch Lipidomics-Analysen bestätigen. In den hefehaltigen Briocheteigen konnte dagegen keine nennenswerte Verbesserung beobachtet werden.
Um den möglichen Anwendern von Lipasen ein Instrument an die Hand zu geben, um selbst die Wirksamkeit von Enzymen zu testen, stand zum Abschluss des Projekts die Entwicklung eines fluorimetrischen Assays auf dem Programm. Zahlreiche Unternehmen der Backwarenbranche nutzen bereits die gewonnenen Erkenntnisse, um klassische Emulgatoren durch natürliche enzymatische Alternativen zu ersetzen. Dieser Ansatz ermöglicht nicht nur die Herstellung von Clean-Label-Produkten, sondern bietet auch wirtschaftliche Vorteile: reduzierte Rohstoffkosten, verbesserte Prozessstabilität und eine gesteigerte Wettbewerbsfähigkeit. Die Arbeit wurde mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis 2024 ausgezeichnet. Dr. Marion Gebhart
Quelle: https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/best-practice-projekte/bpp-2025-hj1-backlipasen
