Die molekulare Welt der Bitterstoffe ist bisher nur teilweise erforscht. Forscher des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München in Freising und des Leibniz-Instituts für Pflanzenbiochemie in Halle (Saale) haben nun drei neue Bitterstoffe aus dem Pilz Amaropostia stiptica isoliert und ihre Wirkung auf menschliche Bitterrezeptoren untersucht. Dabei entdeckten sie eine der potenziell bittersten bisher bekannten Substanzen.
Die Studienergebnisse erweiterten das Wissen über natürliche Bitterstoffe und ihre Rezeptoren und leisten damit einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittel- und Gesundheitsforschung. Mit Hilfe moderner Analysemethoden ist es der Forschergruppe um Norbert Arnold gelungen, drei bisher unbekannte Verbindungen zu isolieren und ihre Strukturen aufzuklären. Mit einem zellulären Testsystem zeigten die Freisinger Forscher dann, dass die Verbindungen mindestens einen der rund 25 menschlichen Bittergeschmacksrezeptortypen aktivieren. Besonders bemerkenswert sei die neu entdeckte Bitterstoffverbindung Oligoporin D, die bereits in geringsten Konzentrationen (ca. 63 Millionstel Gramm/Liter) den Bittergeschmacksrezeptortyp TAS2R46 stimuliert.
Zur Veranschaulichung: Die Konzentration entspricht einem Gramm Oligoporin D, das in etwa 106 Badewannen Wasser gelöst ist, wobei ein Gramm ungefähr dem Gewicht einer Messerspitze Backpulver entspricht. Langfristig könnten die Erkenntnisse auf diesem Gebiet neue Anwendungen in der Lebensmittel- und Gesundheitsforschung ermöglichen, zum Beispiel bei der Entwicklung sensorisch ansprechender Lebensmittel, die die Verdauung und das Sättigungsgefühl positiv beeinflussen.
Quelle: Pressemitteilung Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologiean der Technischen Universität München (Leibniz-LSB@TUM)
Dr. Greta Riel
