In einem Artikel, der in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht wird, haben Forscher des Institute of Industrial Science der Universität Tokio die für den Geschmack verantwortlichen Schlüsselaminosäuren identifiziert- ein Schritt auf dem Weg zu kultiviertem Fleisch, das genauso schmeckt wie das echte.
Der Vorstoß in Richtung kultiviertes Fleisch wurde unternommen, weil die konventionelle Produktion keine nachhaltige Lösung für die steigende Nachfrage darstellt. Um das beste kultivierte Fleisch zu erzeugen, ist es wichtig, die Geschmacksstoffe zu verstehen, die konventionelles Fleisch köstlich machen können.
Aminosäuren können zum Aufbau von Proteinen verwendet werden, aber wenn Aminosäuren stattdessen in ihrer freien Form vorliegen, tragen sie zum Fleischgeschmack bei: Glutaminsäure verleiht beispielsweise Umami, während Alanin süß ist. Die Forscher wollten die Rolle der Aminosäuren für den Geschmack von kultiviertem Fleisch weiter klären. Das Team gewann zunächst Muskelzellen aus herkömmlichem Fleisch, die dann in einem Nährstoffbad gezüchtet wurden. Die Zellen wurden dann einer Zelldifferenzierung unterzogen, um eine faserähnliche Struktur zu bilden, die dem Gewebe in herkömmlichem Fleisch ähnelt. Einige Proben wurden dann gesammelt, um gealtert zu werden, andere nicht.
Mit Hilfe der Flüssigkeitschromatographie wurden die freien Aminosäuren in den gealterten und nicht gealterten kultivierten Fleischzellen identifiziert und quantifiziert. Die Forscher stellten fest, dass der Gehalt an freien Aminosäuren während der Alterung der Rinderzellen deutlich anstieg, wobei es einige bemerkenswerte Unterschiede im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch gab. Glutaminsäure war die auffälligste Aminosäure in kultivierten Muskelzellen, gefolgt von Asparaginsäure, was auf einen starken Umami-Geschmack hindeuten könnte. Herkömmliches Rindfleisch war süßer und enthielt hohe Mengen an Alanin. Darüber hinaus beeinflusste die Menge der freien Aminosäuren im Kulturmedium auch die intrazellulären freien Aminosäuren, die ebenfalls die Geschmacksstoffe des kultivierten Fleisches beeinflussten.
Quelle: Meldung Universität Tokio vom 23.05.2025
Dr. Greta Riel
