Für Veganer und Menschen, die allergisch auf Milchprodukte, Nüsse oder Gluten reagieren, ist Reis eine überraschende Quelle zur Herstellung einer hypoallergenen Käsealternative. Ein weiterer Vorteil ist, dass die im Reis enthaltenen Eiweißquellen als Nebenprodukte bei der Verarbeitung von weißem Reis gelten, was den Wert und die potenzielle Inlandsnachfrage für eine der wichtigsten Kulturpflanzen in Arkansas erhöht, sagt Mahfuzur Rahman, Assistenzprofessor für Lebensmittelwissenschaften an der Arkansas Agricultural Experiment Station.
Rahman und sein Doktorand der Lebensmittelwissenschaften, Ruslan Mehadi Galib, haben kürzlich eine Studie in der Zeitschrift Future Foods veröffentlicht, die ein besseres Verständnis der Möglichkeiten von Reisproteinen für hypoallergene alternative Lebensmittel liefert. Die Versuchsstation ist der Forschungszweig der Abteilung für Landwirtschaft der University of Arkansas. Es wurde gezeigt, dass eine Reihe von Proteinen, die aus einer einzigen Reissorte extrahiert wurden, die für die Herstellung von Käse auf pflanzlicher Basis erforderlichen Eigenschaften aufweisen, einschließlich fester Textur und Schmelzfähigkeit. Nach der chemischen Extraktion der Proteine aus den einzelnen Reiskörnern stellten die Lebensmittelwissenschaftler drei verschiedene pflanzliche Käsesorten nach einem Standardrezept mit Bio-Kokosöl und Maisstärke her. Sie analysierten auch die Proteinzusammensetzung der einzelnen Reisproteinquellen. Reisproteine setzen sich aus vier Hauptuntereinheiten zusammen: Albumin, Globulin, Glutelin und Prolamin, wobei Glutelin die größte Fraktion darstellt.
Quelle: University of Arkansas
