Pistazien, Walnüsse oder Mandeln sind die charakteristischen Zutaten von Baklava, einem Blätterteiggebäck, das in Honig oder Zuckersirup eingelegt ist. Da besonders Pistazien vergleichsweise teuer sind, kann durch die Verwendung anderer Nüsse bei der Produktion viel Geld gespart werden.
Dennoch gilt: Wo „100 Prozent Pistazie“ draufsteht, muss auch 100 Prozent Pistazie drin sein. Um dies zu überprüfen, werden im Institut für Hygiene und Umwelt (HU) der Hansestadt Hamburg verschiedene Analyseverfahren genutzt, neben klassischer Sensorik beispielsweise auch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) oder Polymerase-Kettenreaktion (PCR). Diese Methoden haben den Vorteil, dass sie bewährt und akkreditiert sind und somit gerichtsfeste Ergebnisse liefern – sie brauchen aber etwas Zeit.
Um die Analysen zu beschleunigen, wurde im NGS-Labor (Next Generation Sequencing) des HU kürzlich eine neue Metabarcoding-Methode entwickelt. Bei dieser Sequenzierungsmethode werden kleine DNA-Abschnitte analysiert, die für jede Pflanzenart einzigartig sind. Alle Pflanzenarten können damit gleichzeitig identifiziert und auch prozentuale Anteile bestimmt werden. Die Analyse ist nicht nur schnell und kostengünstig, sie kann auch Inhaltsstoffe aufdecken, die zuvor nicht vermutet wurden. Am HU ergänzt diese neue Methode nun die klassischen Verfahren, da das NGS noch nicht akkreditiert ist und die Untersuchungsergebnisse somit noch nicht für Strafverfahren herangezogen werden können.
Die Untersuchungsreihe von Baklava, die in den letzten 10 Jahren mit klassischen Methoden im HU durchgeführt und nun abgeschlossen wurde, hat in fast zwei Dritteln der Fälle Anlass zur Beanstandung gegeben. Gründe hierfür waren beispielsweise, dass in manchen Fällen die Füllung von „Baklava Pistazie“ mit den Farbstoffen E102 (Tartrazin) und E133 (Brillantblau FCF) gefärbt war. Diese Farbstoffe erzeugen zusammen eine grüne Farbe, die einen hohen Pistaziengehalt vortäuschen soll, obwohl dieser tatsächlich nicht vorhanden ist. In anderen Fällen waren dem Gebäck Sonnenblumenkerne oder Erdnüsse beigemischt worden, ohne dies korrekt zu deklarieren. Alle Fälle, bei denen ein Betrugsverdacht vorliegt, wurden an die Staatsanwaltschaft übergeben.
Die Ergebnisse dieser Untersuchungen verdeutlichten die Notwendigkeit einer strengeren Kontrolle und Regulierung der Herstellung und Kennzeichnung von Baklava und ähnlichen Produkten. Verbraucherinnen und Verbraucher müssen darauf vertrauen können, dass die Angaben auf den Verpackungen korrekt sind und die Produkte den versprochenen Qualitätsstandards entsprechen.
Quelle: Meldung Hamburger Landesinstitut für Lebensmittelsicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltuntersuchungen
Dr. Greta Riel
