Milchprodukte auf pflanzlicher Basis sind eine großartige Alternative für Menschen, die tierische Produkte meiden. Hersteller tun sich jedoch schwer damit, die cremigen, käsigen Qualitäten nachzuahmen, die Milchprodukte so genussvoll machen. Wissenschaftler der University of Guelph in Ontario und der Canadian Light Source Inc. in Saskatchewan arbeiten an der Herstellung von Käse auf pflanzlicher Basis, der alle Eigenschaften von echtem Käse aufweist, aber bessere gesundheitliche Vorteile bietet. Die Forscher untersuchten mehrere Arten von Proteinen auf pflanzlicher Basis und deren Wechselwirkung mit alternativen Käsegerüsten.
Um ein Käseprodukt mit der gleichen Textur wie ein echtes Produkt herzustellen, müssen die Wissenschaftler eine Reihe von physikalischen Eigenschaften wie Schmelzen, Dehnung und Ölabgabe beim Grillen und Erhitzen untersuchen. Das Verhalten von Milchproteinen und Fleischproteinen sei den Forschern zufolge relativ gut erforscht, aber das Wissen über die Funktionsweise von Pflanzenproteinen sei bisher unzureichend. Frühere Untersuchungen ergaben, dass eine Mischung aus 25 % Kokosnussöl, 75 % Sonnenblumenöl und Erbsenprotein eine wünschenswerte Käsetextur ergibt. In dieser Studie untersuchte das Team Isolate von drei Proteinen (Linsenprotein, Ackerbohnenprotein und eine bestimmte Art von Erbsenprotein) und beobachteten, wie die Isolate mit dem Öl und der Stärkematrix der Käsealternative interagierten. Sie fanden heraus, dass die Erhöhung des Kokosöls die Härte der Käse erhöhte, aber Käse mit Erbsenprotein und 25 % Kokosöl hatte aufgrund der einzigartigen Protein-Fett-Interaktionen die festeste Textur. Diese Rezeptur entsprach oder übertraf den Schmelz, den Ölverlust und die Dehnung der Analogkäse, die mit 100 % Kokosnussöl hergestellt wurden. Durch die Verwendung einer Mischung aus Sonnenblumen- und Kokosnussöl wurde der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Käse gesenkt, wodurch eine gesunde und nachhaltige Alternative zu Milchkäse und anderen Käsesorten auf pflanzlicher Basis geschaffen wurde. Letztendlich wollen die Forscher den Nährwert verbessern, den Proteingehalt erhöhen und den Gehalt an gesättigten Fettsäuren in Käsealternativen senken. Es sei jedoch sehr schwierig, die gesamte Funktionalität beizubehalten, einschließlich des Schmelzens und der Dehnbarkeit des Käses.
Quelle: Meldung American Institute of Physics
Dr. Greta Riel
