Seit über zehn Jahren ist die Kennzeichnung von allergenen Zutaten durch die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) auch bei unverpackter Ware verpflichtend. Vor vier Jahren wurden die erforderlichen Angaben zu Zusatzstoffen mit der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) angepasst. Sie sind in gleicher Art und Weise wie die allergenen Zutaten anzugeben. Die Erfahrungen am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart zeigen, dass die Umsetzung in der Praxis für viele Lebensmittelunternehmerinnen und -unternehmer immer noch Schwierigkeiten bereitet. Bei gut einem Viertel der geprüften unverpackten Lebensmittel sei die Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung fehlerhaft.
Die am häufigsten beobachteten Fehlerquellen sind:
- Zuviel: Es werden sehr viele, gesetzlich nicht vorgeschriebene Angaben gemacht. Dabei steigt die Fehleranfälligkeit, z. B. bei freiwillig angegebenen Zutatenverzeichnissen.
- Zu unübersichtlich: Es findet eine unübersichtliche „Vermischung“ von vorgeschriebenen Angaben und freiwilligen Angaben statt.
- Zu unspezifisch: Es ist nur „glutenhaltiges Getreide“ aufgeführt, aufgrund von Unverträglichkeiten gegenüber einzelnen Getreidearten sind jedoch die Getreidearten namentlich zu nennen. Wichtig ist hierbei noch zu erwähnen, dass es sich auch bei Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut um Weizenarten handelt und deshalb bei Verwendung dieser Getreide als Getreideart immer „Weizen“ anzugeben ist. Analog gilt dies für Schalenfrüchte, hier ist ebenfalls die Schalenfruchtart (bzw. Nussart z. B. Haselnuss, Walnuss, Pistazie) namentlich zu nennen.
- Unvollständig: Produkte sind nicht aufgeführt oder es sind nicht alle verwendeten allergenen Zutaten bzw. Zusatzstoffe genannt.
- Falsch: Z. B. Zusatzstoffe mit falscher Bezeichnung und/oder mit falscher Funktionsklasse; falsche Zuordnung, falscher Produktname, Aufführen von allergenen Zutaten, die gar nicht enthalten sind (Verwechslung mit der „Spurendeklaration“).
- Pauschale Spurendeklaration: Die Spurendeklaration ist eine freiwillige Angabe, die darauf hinweist, welche Stoffe oder Erzeugnisse zwar nicht als Zutat enthalten sind, sich jedoch aufgrund von technisch unvermeidbaren Verunreinigungen im Produkt befinden können. Als Beispiel: Zur Herstellung von Fruchteis wird keine Milch verwendet, da aber auch Milcheis im gleichen Betrieb hergestellt wird, ist es möglich, dass Fruchteis mit sehr geringen Mengen (Spuren) von Milch verunreinigt sein kann. Aus diesen Gründen ist mit „frei von …“ Aussagen bei unverpackten Lebensmitteln generell sehr vorsichtig umzugehen. Wird z. B. eine Nussschnecke neben einem eigentlich „nussfreien“ Produkt transportiert oder gelagert, kann ein Übergang von Nussbestandteilen und damit eine allergische Reaktion nicht vollkommen ausgeschlossen werden.
Häufig finden sich im Rahmen der Allergenkennzeichnung zudem unspezifische, pauschale Hinweise auf mögliche Verunreinigungen. Diese Hinweise sind nicht klar und leicht verständlich. Sinnvoll ist es jedoch darauf hinzuweisen, welche der 14 allergenen Zutaten im Betrieb verarbeitet werden. Zu bedenken ist ebenfalls, dass alle freiwillig angegebenen Informationen die Verbraucherinnen und Verbrauchern zur Verfügung gestellt werden, wie z. B. freiwillig angegebene Zutatenverzeichnisse oder Nährwertdeklarationen, den Vorgaben der LMIV vollumfänglich entsprechen müssen. Wer freiwillig mehr als die gesetzlich vorgeschriebenen Informationen angibt, wie z. B. Zutatenverzeichnisse, kann sich im Zweifelsfall auch an private Sachverständige wenden.
Quelle: Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart vom 27.01.2026
